Setup atau stewing merupakan cara memasak bahan pangan seperti daging dan ayam yang telah dipotong kecil-kecil dengan menggunakan cairan seperti kaldu, santan, maupun susu yang banyaknya ckup menutipi bahan, di atas api sedang dengan terus diaduk-aduk. Karena menggunakan api sedang, maka waktu pengolahannya pun menjadi lebih lama, serta dalam kondisi tertutup. Efek yang dihasilkan dari […]
Perlakuan untuk memunculkan flavor rempah tidak selalu sama untuk rempah satu dengan lainnya. Pengaruh penanganan atau proses seringkali memberikan pengaruh yang berbeda pada pembentukan atau peningkatan intensitas flavor dari suatu rempah. Sehingga, pemahaman terhadap hal ini akan sangat membantu dalam mendesain tahapan proses pengolahan atau penanganan rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai, […]
Selain rendang daging yang sudah menjadi trademark Ranah Minang, juga terdapat rendang telur yang tak kalah kesohor. Meski bentuknya tidak seperti telur aslinya, berupa bulatan-bulatan yang mulus dengan tekstur yang empuk. Rendang telur yang tampil garing dan tidak berbentuk bulat ini gaungnya tak kalah saing dengan rendang daging pendahulunya. Terbuat dari telur ayam rebus yang […]
Tidak hanya sayuran, pangan hewani yang juga merupakan sumber umami seperti daging-dagingan, ikan, dan seafood kerap dijadikan bahan pengisi sup. Bumbu masakan dan rempah-rempah yang ditambahkan sebagai peningkat citarasa juga disinyalir dapat menambah nilai gizi dan manfaat kesehatan dari sup. Pemilihan bahan yang tepat dalam membuat sup menjadi faktor yang penting untuk menghasilkan sup yang […]
Pati merupakan komponen utama untuk viskositas, kriteria penting yang berkontribusi terhadap body akhir dan tekstur produk. Cream soup seringkali diformulasi dengan tepung gandum dan pati termodifikasi. Tepung gandum digunakan dalam cream soup untuk memberikan flavor, sifat tidak tembus cahaya, dan memberikan kekentalan. Pati juga digunakan untuk sup dalam kaleng (aplikasi retort) untuk memberikan kekentalan, dan […]
Monosodium glutamat telah dipakai secara luas sebagai bahan tambahan pangan, juga telah banyak penelitian dilakukan mengenai keamanan dan daya gunanya. Sejak ditemukan 100 tahun lalu, MSG atau penyedap rasa masih menjadi kontroversi dalam penggunaannya. Para ahli kesehatan pun menyatakan bahwa MSG aman dikonsumsi untuk menyedapkan rasa makanan, asal tidak dikonsumsi secara berlebihan. Glutamat sangat penting […]
Glutamat bebas sebagai sumber rasa umami juga banyak ditemukan di produk-produk pangan olahan. SEAFAST Center IPB telah mengadakan penelitian untuk mengetahui kandungan glutamate bebas dalam pangan olahan. Hasilnya adalah snack ekstrusi memiliki kandungan glutamate terbesar, kemudian diikuti oleh chips, kaki naga dan fish ball, ayam goreng, mi instan dan lainnya. Produk ekstrusi (9,78 mg/g) Chips […]
Mengingat keberadaan umami sebagai elemen rasa kelima masih belum banyak dipahami, pada 1982 didirikan organisasi non-profit dengan nama Umami Information Center (UIC) yang berkedudukan di Asia, Eropa, dan Amerika Utara. Tujuan utama kegiatannya adalah mengedukasi masyarakat tentang umami. Untuk mencapai tujuan tersebut, berbagai program telah dijalankan. Di antaranya adalah penerbitan publikasi ilmiah, literature dan media […]
Menurut Chef Vindy Lee, penulis buku sexy Food menjelaskan umami merupakan rasa ke-5 yang sangat berperan dalam membentuk cita rasa suatu masakan. “Umami ialah bahasa dari Jepang, dan dalam filosofi makanan Cina juga memiliki umami, yang harus memiliki harmoni rasa hingga menghasilkan sesuatu yang dapat dikatakan enak. Semua makanan dapat menggunakan umami, kecuali dessert. Namun […]
Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. Rasa umami terbentuk dari bahan pangan yang memiliki senyawa […]
