Pengasapan daging merupakan salah satu teknik yang banyak digunakan industri jasa boga untuk mengolah daging. Teknik tersebut umumnya digunakan untuk memberikan kesan smoke flavor pada produk akhir. Teknik pengasapan juga dapat membantu proses pengempukan daging. Saat pengasapan, daging dipanaskan secara tidak langsung di atas sumber panas (api). Biasanya digunakan alat khusus (smooker) dan umumnya dilakukan […]
Penyimpanan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak atau perishable, contohnya produk daging. Karena produk daging khususnya dalam keadaan segar, sangat mudah terkontaminasi mikroba sebab mengandung komponen yang disukai untuk perkembangbiakan mikroba. Pembekuan dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas daging, terutama saat pendistribusian […]
Daging segar yang dimasak, khususnya daging sapi, seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. […]
Potongan daging dari bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat disebut sebagai “oyster blade“ atau disebut juga sebagai sampil kecil. Oyster blade mempunyai berat kurang lebih 5,5% dari berat karkas dan merupakan daging yang tebal, mempunyai tekstur lembut serta mudah diurai. Di samping kelebihan teksturnya, ternyata kulit luar atau lemak pada bagian ini […]
Daging wagyu begitu populer di kalangan penikmat daging sapi karena daging ini memang berasal dari ternak sapi yang sangat istimewa. Sebagai contoh di Jepang, kepedulian dan perhatian yang luar biasa telah diberikan oleh pemerintah untuk pengembangbiakan ternak secara khusus, yang bertujuan untuk lebih meningkatkan kualitas, dibandingkan dengan jumlah ternak yang dihasilkan. Salah satunya adalah pemberian […]
Berbagai cara pengolahan daging seperti pemanasan, perebusan, pengeringan, pengasapan, pengasaman, penggaraman atau kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut agar daging dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan mutu serta tidak mengalami perubahan cita rasa yang spesifik pada daging dan produk olahannya. Kandungan protein dan asam amino pada daging akan mengalami penurunan apabila diberi perlakuan pemanasan. Pemanasan daging […]
Sebagai konsumen yang suka variasi olahan daging perlu mengetahui pengelompokan daging sehingga lebih tepat dalam memilih jenis daging sesuai masakan anda. Secara umum, daging sapi terdiri dari empat kelompok yaitu prime cut, secondary cut, daging variasi, dan jeroan (offal). Prime Cut. Daging sapi dengan kualitas tertinggi yang berasal dari bagian has dalam sapi, terdiri dari […]
Daging merupakan kumpulan dari jaringan-jaringan otot dan ikat yang terdiri atas protein-protein. Protein tersebut merupakan gabungan dari banyak asam amino yang dihubungkan bersama dalam rantai peptida untuk membuat molekul yang lebih besar. Dua faktor utama yang memengaruhi keempukan daging yaitu integitas miofibril atau efek actomyosin dan kuat lemahnya jaringan ikat. Faktor yang memengaruhi keempukan daging […]
Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, memengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Daging segar memiliki warna merah segar, sedangkan daging yang sudah dimasakn memiliki warna cokelat keabuan. Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya berpengaruh pada intensitas warna merah daging. Perbedaan […]
Daging yang baik untuk barbeku adalah yang berasal dari daging segar, yang mempunyai warna cerah dan mengkilat. Daging sapi misalnya, warna dagingnya merah. Kalau daging kerbau, warnanya merah tua, sedangkan daging kambing warnanya lebih gelap dibandingkan warna daging sapi. Hindari daging yang sudah tidak segar atau bahkan sudah rusak, yang ditandai dengan adanya perubahan warna […]
