Makanan tradisional Indonesia umumnya sarat bumbu yang berasal lebih dari satu jenis rempah. Perpaduan rempah itulah yang menyebabkan masakan Indonesia memiliki aroma dan cita rasa yang khas. Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil rasa dan aromanya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi […]
Susu pasteurisasi memiliki sifat fisik, cita rasa, dan nilai gizi yang mendekati susu segar. Jenis susu ini juga mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk susu pasteurisasi adalah menggunakan kemasan yang tepat dan sesuai. Banyak pilihan kemasan susu pasteurisasi yang tersedia di pasaran. Utamanya adalah aneka […]
Banyak orang mengidolakan jenis pangan hasil laut yang satu ini, dagingnya yang manis dan gurih serta kandungan gizi yang kaya akan protein membuat udang menjadi salah satu primadona hidangan laut. Dalam mengaplikasikannya, udang dapat dimasak dengan berbagai teknik memasak, seperti di goreng, direbus, dipanggang atau dikukus. Prosesnya pun tergolong cepat, dalam hitungan menit udang dapat […]
Kualitas boga bahari dalam bentuk beku dapat mengalami penurunan dibanding yang segar. Terjadinya penurunan kualitas boga bahari selama pembekuan dapat dicegah melalui beberapa cara, yaitu: 1 Penambahan cryopreservative sebelum pembekuan. Cryopreservative adalah metode untuk mengawetkan bahan biologis dengan penuaan minimal dengan pembekuan dan menjaga tempat penyimpanan pada temperatur sangat rendah, di bawah -196oC. Metode ini menggunakan […]
Flavor tersusun atas senyawa aroma yang bersifat volatil dan komponen pemberi rasa. Senyawa yang berpengaruh terhadap flavor boga bahari adalah lemak, yang memberikan peran ganda. Pertama, lemak memengaruhi persepsi fisik dan kimia flavor (peran lemak terhadap mouthfeel). Kedua, lemak berperan sebagai pembawa senyawa flavor yang bersifat lipofil, termasuk off flavor. Selama pembekuan, terjadi perubahan enzimatis […]
Boga bahari beku yang akan diolah biasanya dicairkan terlebih dahulu untuk mendapatkan tekstur seperti asalnya. Proses pencairan pada produk pangan yang bertekstur lembut mengakibatkan bahan menjadi lebih mudah mengalami kerusakan dibanding produk segarnya. Proses pembekuan pada bahan pangan, termasuk pada boga bahari mengakibatkan terbentuknya kristal es yang dapat menurunkan kualitas tekstur produk pangan. Pembentukan kristal […]
Histamin tidak bisa dirusak oleh pemasakan. Oleh karena itu, untuk mencegah keracunan histamin maka kadar histamin ikan harus dijaga agar tetap rendah. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan histamin ikan tetap rendah untuk mencegah terjadinya keracunan histamin adalah: Pilih hanya ikan yang bermutu baik. Ikan bermutu baik biasanya memiliki kadar histamin rendah (kurang dari […]
Ikan digolongkan menjadi ikan air tawar dan ikan air laut. Ikan air tawar contohnya ikan lele, gurami, mujair, mas, nila, patin, gabus, dan bandeng, sedangkan ikan air laut contohnya kakap, pari, bawal, baronang, kembung, kerapu, tenggiri, dan tuna. Sebelum diolah, ikan harus dibersihkan isi perutnya, disiangi sisiknya jika ikan bersisik tebal, dicuci bersih dan dipotong-potong […]
Minuman yang memakai embel-embel “buah” belum tentu jus buah, lho. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) ternyata punya penggolongan sendiri terhadap minuman-minuman buah yang dituangkan dalam Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan. Jenis-jenis minuman buah menurut BPOM antara lain: Minuman Sari Buah : Kandungan sari buah > 35% Minuman Buah : […]
Kualitas telur ayam dapat dilihat secara fisik baik dari bagian luar telur maupun bagian dalam telur. Jika dilihat dari bagian luar, yang utama adalah kebersihan kulit telur dan kondisi kulit telur apakah utuh atau retak. Lalu warna kulit telur menunjukkan warna yang homogen atau tidak. Bobot telur normal antara 45–68 gram, telur yang bobotnya 45 […]
