Lima kunci penyediaan pangan yang aman berdasarkan pedoman Badan POM RI dan World Health Organization (WHO) adalah “jagalah kebersihan”, “pisahkan pangan mentah dari pangan matang”, “masaklah dengan benar”, “jagalah pangan pada suhu yang aman” serta “gunakan air dan bahan baku yang aman”.
Bagi industri jasa boga, menjaga pangan yang diproduksi tetap aman dan tidak membahayakan kesehatan konsumen merupakan suatu keharusan, mengingat makanan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba. Harus diingat pula bahwa sebagian besar mikroba yang berbahaya dalam pangan (foodborne pathogen) tergolong mesofilik dengan suhu optimal pertumbuhannya berkisar antara 30-40o C, sehingga dapat tumbuh baik di sekitar suhu ruang.
Sesuai dengan pesan keamanan pangan tersebut di atas, maka salah satu tindakan yang dapat dilakukan oleh industri jasa boga adalah dengan mengendalikan suhu pangan agar tetap terjaga pada kisaran suhu yang aman untuk meminimalkan risiko berkembang biaknya mikroba, khususnya foodborne pathogen.
Pada dasarnya pengendalian suhu pangan merupakan praktek good practice pangan siap saji yang harus diterapkan pada saat penyimpanan makanan, penyiapan dan pengolahan makanan serta ketika penyajian makanan. Oleh karena itu, setiap pelaku usaha jasa boga harus mengetahui dan memahami suhu kritis masing-masing jenis makanan dalam kaitannya dengan pertumbuhan dan perkembang biakan mikroba, sehingga dapat dilakukan langkah-langkah pengendalian yang efektif.
