Proses pelayuan biasanya dilakukan dengan cara menggantungkan atau menyimpan daging selama waktu tertentu pada temperatur tertentu diatas titik beku karkas atau daging. Namun lebih baik posisi karkas selama pelayuan digantung, karena hal ini dapat mempercepat proses penirisan dan menghindari memar pada daging. Kondisi yang baik untuk pelayuan antara lain ruangan yang gelap, dengan RH (kelembaban nisbi) 85%, serta udara homogen yang bergerak perlahan. Suhu pelayuan dapat diatur sesuai kecepatan pelayuan yang diinginkan. Suhu pelayuan -1 sampai 20^o C dapat dicapai pada daging sapi  mencapai ± 7 – 8 hari (bisa mencapai 6 minggu).

Suhu dan lama pelayuan menjadi penentu keempukan daging. Kenaikan suhu dapat mempercepat jalannya pelayuan. Misalnya suhu 20^o C akan membutuhkan 2-4 hari saja untuk proses pelayuan, sedangkan 43^o C hanya membutuhkan waktu 1 hari. Namun, kondisi pelayuan pada temperatur tinggi juga memiliki risiko kerusakan daging yang tinggi, terutama akibat pertumbuhan mikroorganisme. Pelayuan yang ideal dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhu kamar. Pelayuan juga dapat dipercepat dengan memotong karkas menjadi potongan-potongan kecil dan disimpan dalam kemasan vakum, CAS (Controlled Atmosphere Storage), MAS (Modified Atmosphere Storage) dengan gas CO2/N2, atau dengan kemasan biasa (plastik/film). KI-37