Pada hakikatnya, rasa dan aroma daging ayam sangat erat hubungannya dengan lemak. Dalam jumlah yang tidak berlebihan, lemak pada daging ayam sangat berperan dalam menentukan rasa dan aroma daging tersebut. Namun, penimbunan lemak yang berlebih akan berpengaruh negatif terhadap kualitas karkas secara keseluruhan. Beberapa faktor yang sangat menentukan rasa dan aroma daging ayam, antara lain:
Faktor genetik daging ayam. Merupakan faktor keturunan terkait kadar lemak yang ditimbun di dalam rongga perut. Ayam memiliki lemak berwarna kuning atau putih dan berbau anyir. Pada umumnya, ayam yang dapat menghasilkan karkas berkualitas adalah yang secara genetik tidak menimbun terlalu banyak lemak di tubuhnya.
Faktor usia ayam. Meskipun jaringan ikat daging baik apabila semakin tua usia ayam, maka semakin besar pula penimbunan lemaknya. Hal inilah yang mempengaruhi rasa dan aroma daging ayam tersebut. Sebaliknya, pada ayam yang berusia muda hampir tidak adanya penimbunan lemak yang berlebihan, sehingga rasa dan aroma dagingnya relatif lebih enak.
Faktor jenis kelamin. Penimbunan lemak pada ayam jantan relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan ayam betina, sehingga karkas atau daging ayam jantan cenderung lebih enak jika dibandingkan dengan daging ayam betina.
Faktor pakan. Komposisi pakan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian pakan yang menggunakan bahan baku tepung ikan akan menghasilkan daging dan lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut. Sebaliknya, pemberian makanan dengan bahan baku jagung, akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma yang enak serta jaringan ikat daging lebih rapat dan lembut.
Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017
