Salah satu produk olahan susu yang banyak digunakan sebagai ingridien pangan adalah whey. Whey merupakan produk samping dari pembuatan keju. Bentuknya berupa cairan kuning kehijauan. Melalui proses pemisahan lemak, pengeringan, dan reverse osmosis dari whey cair akan diperolah whey bubuk. Sedangkan setelah proses kristalisasi, pertukaran ion, dan filtrasi sistem membran lebih lanjut, akan diperoleh whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), deminalized whey, dan berbagai produk turunan lainnya.
Ada berbagai jenis WPC di pasaran berdasar kandungan proteinnya, yaitu WPC34, WPC50, WPC80 (Chandan & Kirala 2011). Arti WPC34 adalah produk tersebut mengandung 34% protein, sedangkan WPC50 mengandung 50% protein dan pada WPC80 terdapat protein sebanyak 80%. Sementara itu, WPI memiliki kandungan protein tertinggi, yaitu hingga 90% atau lebih. Secara umum produk whey mengandung protein, laktosa, abu, lemak, dan air, seperti yang dijelaskan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi berbagai produk whey

Sumber: Chandan dan Kirana (2011)
Whey dan produk turunannya telah banyak digunakan pada produk bakeri. US Dairy Export Council (2009) menyebutkan bahwa penggunaan produk whey pada bakeri didasarkan pada sifat fungsional dan kandungan gizinya. Produk whey memiliki sifat kelarutan, kemampuan emulsifikasi, pembentuk buih, pengental, dan pengikat air yang baik. Selain itu, rasanya yang netral tidak berpengaruh pada rasa produk. Ditambah lagi, kandungan asam amino esensial yang lengkap dapat berguna untuk memperbaiki profil gizi produk. Beberapa manfaat whey pada produk bakeri menurut Arendt dkk (2008) dan penelitian lainnya, antara lain:

Pengganti telur
Sebagai pengganti telur, WPC34 dapat digunakan pada produk cookie, misalnya viennese, chocolate chops, snickerdoodle, dan soft lemon cookies. Sedangkan WPC80 cocok untuk produk roti, cakes, cookie (jenis kering dan basah), dan muffin. Pemakaian whey ini dapat mengurangi biaya bahan baku, menyesuaikan tingkat kelembutan cookie, dan memberi tekstur yang stabil pada cookie dan biscotti.
Sebelum mengganti telur dengan whey, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Pada kue, protein telur berperan penting pada kualitas struktur, tekstur, dan rasa produk. Komposisi adonan kue juga khas dengan jumlah gula yang tinggi, bahkan melebihi jumlah terigu. Di sisi lain, gula dapat menghambat pembentukan gluten pada adonan. Selain itu, juga menyebabkan suhu terbentuknya gluten dan gelatinisasi pati meningkat. Di sinilah protein telur berperan penting. Pembentukan struktur protein telur terjadi pada suhu yang lebih rendah, sehingga telur dapat menjaga agar pembentukan crumb tetap optimal selama pemanggangan. Oleh karena itu, sebaiknya tidak semua bagian telur digantikan dengan whey. Secara teknis, ada beberapa pertanyaan yang perlu dijawab sebelum menggunakan whey sebagai pengganti telur, yaitu:

• Telur dalam bentuk produk apa yang diganti? Apakah bentuk bubuk atau telur segar?
• Beberapa total kandungan protein dan air pada produk telur tersebut?
• Apakah whey bisa memberi nilai tambah pada produk akhir?

Pertanyaan di atas perlu dijawab karena jumlah whey yang ditambahkan perlu dihitung berdasar jumlah kandungan protein dan air pada produk telur yang digunakan.
Berat satu telur utuh besar sekitar 52-55 gram dan 75% nya adalah air. Sementara itu, kandungan protein telur segar sebesar 12%, sedangkan telur dalam bentuk bubuk sebesar 46%. Kandungan protein pada produk whey pun bervariasi, mulai dari 11% pada sweet whey sampai 90% atau lebih pada WPI. Kemudian, pada telur segar, air untuk mengganti cairan telur harus ditambahkan bersamaan dengan whey. Secara umum penggantian telur dengan whey dapat mengikuti formulasi pada Tabel 2.

Tabel 2. Formula umum penggantian telur dengan whey

Sumber: Stoliar (2009)

Memperbaiki flavor dan warna kecokelatan
Produk whey dengan kadar laktosa tinggi dan protein rendah bisa menjadi pilihan untuk tujuan ini. Misalnya dry sweet whey, whey permeate/ deproteinized whey/ DPS (dairy product solid), atau WPC34. Kandungan laktosanya yang tinggi menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan) meningkat. Selain itu, kemanisan dan kelembutan produk akhir juga meningkat.
Whey juga membantu meminimalkan kehilangan flavor selama proses pemanggangan biscotti, rusk, savarine, dan cracker. Hal ini dikarenakan whey membuat flavor lebih tahan terhadap proses pemanggangan. Produk whey yang bisa menjadi pilihan antara lain sweet whey atau DPS. Selain itu, dry acid whey biasa digunakan untuk memberi cita rasa asam dan memperbaiki tekstur pada produk bakeri (Chandan & Kirala 2011). Dati

Referensi
Arendt, E.K., Morrissey, A., Moore, M.M., and Bello, F.D. (2008). Chapter 13 Gluten-free breads. In Arendt, E.K. and Bello, F.D. Gluten-free cereal products and beverages (Ed. 1). London, UK: Elsevier Inc.
Chandan, R.C., and Kilara, A. (2011). Dairy ingredients for food processing. Iowa, US: Blackwell publishing.