Air merupakan komponen terpenting dalam kehidupan dan dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup. Ketersediaan air bersih menjadi syarat utama dalam lingkungan hidup, termasuk juga bagi industri kuliner.
Dalam dunia industri kuliner, keberadaan air bersih menjadi syarat penting untuk menghasilkan makanan yang sehat dan bersih. “Namun, sangat disayangkan di Indonesia ini berbeda dengan negara lain, di negara kita belum ada aturan baku yang meregulasi tentang air. Itu adalah salah satu kelemahan kita,” tutur Yan H. Parlindungan, Divison Head of Purification Division PT 3M Indonesia. Di Indonesia, masalah yang bersangkutan dengan air tidak pernah didokumentasikan dan tidak pernah dipetakan sehingga tidak bisa dipublikasikan.
Kegunaan air pada HOREKA sangat beragam, mulai dari proses pencucian sampai proses pemasakan. Air yang digunakan haruslah memenuhi beberapa persyaratan. Acuan untuk air yang digunakan di Industri HOREKA adalahPermenkes RI 416.IX/1990. Peraturan tersebut mengatur persyaratan mengenai air bersih dan air minum baik secara fisik, kimia maupun biologi. Selain itu, standar yang diberikan PDAM juga menjadi acuan untuk masalah air.
Kualitas air sendiri dapat dilihat dari tempat dimana air tersebut didapatkan apakah dari surface water atau ground water yang tidak melalui proses sehingga untuk digunakan harus hati-hati karena kondisinya bisa sangat variatif. “Seperti pemetaan yang dilakukan di Jakarta, kualitas air yang berjarak 1 km dari satu titik ke titik lain saja sudah berbeda,” tambah Yan. Air yang terdapat di kota-kota besar pada umumnya sudah memenuhi standar kualitas, namun perjalanan dari titik pengolahan sampai titik penggunaan bisa menyebabkan terjadi perubahan pada air tersebut. Misalnya saja, pipa yang digunakan untuk mengalirkan air, biasanya keadaan pipa tersebut sudah tua dan ini menjadi sumber kontaminan terhadap air, terutama untuk logam dan kejernihan airnya, sehingga untuk penggunakan lebih lanjut disarankan ada final treatment atau pengolahan lebih lanjut.
Proses treatment ini tergantung penggunaannya. Air yang akan mengalami proses thermal atau mengalami proses pemasakan, tidak memerlukan proses treatment tapi jika air tersebut digunakan langsung harus melalui proses treatment yang sempurna. Masalah lain menyangkut kualitas air, yaitu tidak seragam dari waktu ke waktu. Pada musim hujan kualitas air justru lebih buruk dibandingkan dengan musim kemarau. Sebaiknya, food provider memiliki sistem yang bisa menstandarisasi kualitas air pada keadaan apapun. Pada industri jasa boga, seperti restoran, hotel atau catering yang menjadi front liner adalah chef. Maka, seorang chef merupakan pembuat keputusan untuk menggunakan segala apapun yang ada di dapur, termasuk air. K15
