Mengenal beberapa jenis produk modifikasi telur yang memiliki karakteristik dan fungsi berbeda dalam aplikasinya
Tingginya kebutuhan penggunaan telur, membuat industri pangan pun menyiasatinya dengan cara menciptakan produk-produk olahan atau modifikasi telur (modified egg products)
Tepung kuning telur sampai putih telur beku
Produk olahan telur artinya adalah produk dari telur yang sudah dipisahkan dari cangkangnya. Tepung telur merupakan jenis produk telur modifikasi yang populer. Variasinya bisa menjadi tepung putih telur, tepung kuning telur, dan tepung telur utuh. Tepung putih telur dibuat dari putih telur yang dikeringkan. Karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan terhadap panas, biasanya proses pengeringan dilakukan dengan cara pengeringan lapisan tipis atau pengeringan busa.
Tepung kuning telur biasanya terbuat dari campuran 80% kuning telur dan 20% putih telur ayam. Hal ini terjadi karena agak sulit memisahkan 100% kuning telur dan putihnya. Tepung kuning telur biasanya dibuat dengan teknik spray dryer (pengeringan semprot).
Produk tepung telur utuh terbuat dari campuran alami kuning dan putih telur yang ada dalam telur. Tepung telur utuh memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur, hanya saja kandungan putih telur lebih banyak.
Di Amerika, produk olahan telur berupa putih telur modifikasi banyak diburu karena kandungan proteinnya yang tinggi, terutama bagi para binaragawan. Selain dalam bentuk tepung, putih telur juga tersedia dalam bentuk cair dan beku.
Produk olahan telur sebenarnya bukan ‘barang’ baru. Menurut website resmi USDA (United States Department of Agriculture), telur kering sudah dikomersilakan sejak tahun 1880. Telur beku diperdagangkan pada tahun 1902, dan sekitar tahun 1951 mesin pemecah telur komersial telah diciptakan.
Pemanfaatan
Penggunaan terbesar dari produk olahan atau modifikasi telur adalah industri pangan. Bisa digunakan dalam adonan scrambled egg atau omelet, hingga saus mayonais dan
es krim.
Khusus untuk modifikasi telur dalam bentuk tepung, sebelum digunakan harus ‘dicairkan’ dahulu hingga menghasilkan adonan yang lunak. Jumlah penambahan air disesuaikan dengan konsistensi telur kocok yang asli. Bila terdapat gumpalan-gumpalan yang membuat adonan tidak halus, Anda bisa memanaskannya sebentar.
Tepung putih telur yang dikeringkan dengan pengering semprot biasanya dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan dalam adonan kue yang membutuhkan daya busa tinggi, hingga industri permen. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode pembuatan lain bisa digunakan dalam pembuatan krim nougat atau sebagai bahan perekat.
Pemnafaatan tepung kuning telur terutama untuk pembuatan adonan roti, kue lapis, donat, kue kering, mayonais, atau mi telur. Sementara tepung telur utuh umumnya dipakai dalam pembuatan mayones, kue, mi telur telur dadar, makanan bayi atau makanan kaleng.
Seperti disebut dalam www.fsis.usda.gov, ada produk olahan telur yang namanya Dried Egg Mix. Campurannya terbuat dari tepung telur utuh, susu non-fat bubuk, minyak kedelai, dan garam. Produk ini pertama diciptakan sebagai ransum para militer di medan perang pada tahun 1930-an. Selanjutnya, diciptakan All Purpose Egg Mix dengan proporsi campuran tepung telur lebih banyak. Mel
