Untuk memproduksi mi dengan kualitas yang baik, perlu memahami fungsi ingrIdien agar dapat mengontrol formulasi dan proses produksinya. Karakteristik dasar mi adalah teksturnya yang elastis dan kenyal. Sifat ini diperoleh dari gluten yang merupakan protein dalam terigu. Oleh karena itu, bahan utama mi adalah tepung terigu, garam, dan air. Namun ada beberapa ingrIdien lain yang dapat ditambahkan sesuai karakter mutu yang diinginkan. Berikut ini ingrIdien dan fungsinya dalam produksi mi.
Tepung Terigu
Mi merupakan pangan sumber karbohidrat yang diperoleh dari tepung terigu dan atau tepung lainnya. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis hard dengan kadar protein tinggi yaitu 10-13%. Kadar protein dalam tepung terigu berbanding lurus dengan kadar gluten. Gluten terbentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Gluten menghasilkan adonan mi yang elastis dan tahan penarikan saat proses sheeting dan tekstur mi masak menjadi kenyal, tidak mudah putus. Dalam pengembangan produk mi, tepung terigu dapat disubtitusi dengan tepung lainnya namun sifat elastis adonan akan berkurang, sehingga diperlukan bahan tambahan lain dan teknik berbeda saat proses produksinya.
Garam
Garam (NaCl) berfungsi menambah cita rasa, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, meningkatkan kekerasan mi, serta mengikat air. Garam ditambahkan sekitar 2-8% dari berat tepung.
Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Agustus 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/
