Prinsip Pembekuan
Kondisi ideal ikan setelah ditangkap baiknya segera diolah dan dikonsumsi. Namun, di tengah kesibukan yang padat, rasanya sulit bisa mengonsumsi ikan segar setiap saat. Frozen fish seringkali dijadikan pilihan sebagai alasan kepraktisan, karena kondisi ikan tetap layak meski disimpan sampai waktu dikonsumsi. Keadaan beku (-10°C) menghambat aktivitas bakteri sehingga tidak dapat tumbuh. Meski aktivitas bakteri dihambat oleh pembekuan, bukan berarti frozen fish 100% bebas dari kontaminasi bakteri penyebab kerusakan. Hanya saja peluangnya untuk tumbuh dan berkembang biak ditekan sekecil mungkin. Jika dibandingkan, umur simpan ikan segar yang dibekukan sendiri biasanya tidak sepanjang ikan umur simpan yang dijual sudah dalam kondisi beku. Walaupun suhu freezer di lemari es rumah tangga bisa membekukan ikan, namun peluang mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak lebih besar karena ikan segar sudah terekspos udara. Sehingga jumlah mikroba awal saat dibekukan sudah lebih banyak. Bila ingin membekukan ikan dengan mutu optimal, kondisi ikan harus dipastikan betul keadaan prima, terutama untuk ikan beku yang dikonsumsi mentah seperti sashimi .

Oleh Mel
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi April 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/