Menurut data yang diperoleh dari Badan POM RI, industri jasa boga masih memberikan kontribusi yang sangat besar dalam kasus keracunan pangan di Indonesia. Penyebabnya berkaitan dengan pemasakan, penanganan, penyimpanan, dan penyajian yang kurang tepat -sehingga mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen.
Industri jasa boga, termasuk penyedia pelayanan katering, sering dihadapkan dengan tantangan penyiapan makanan dalam jumlah banyak untuk suatu even tertentu. Sedangkan fasilitas yang dimiliki kurang memadai. Sebagai contoh, untuk menyiapkan makanan pada perayaan pesta di pagi hari, seringkali penyedia jasa katering harus memasak semalam suntuk. Padahal, mereka memiliki keterbatasan peralatan pemanas atau pendingin, atau bahkan peralatan penunjang lainnya. Sehingga tidak jarang terjadi kontaminasi silang dan juga kegagalan mencapai suhu “aman”. Dengan demikian, prinsip clean (kebersihan), separate (pemisahan bahan mentah dan matang), chill (penyimpanan dingin secara cepat), dan cook (pemasakan dengan suhu tinggi yang cukup) tidak tercapai.
Sebenarnya, kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi makanan yang benar-benar matang merupakan keuntungan tersendiri. Karena proses pemasakan yang dilakukan dapat membunuh bakteri patogen bukan pembentuk spora. Hanya saja, setelah dimasak dan tidak didinginkan dengan cepat, spora bakteri dapat bergerminasi dan menimbulkan masalah bagi keamanan pangan.
Contoh kasus akibat tidak terlaksananya 4 prinsip (clean, separate, chill, dan cook) tersebut diantaranya adalah bergerminasinya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus pada makanan yang mengalami pendinginan lambat, yang kemudian tertelan bersama makanan dan menimbulkan infeksi usus. Gejalanya berupa diare, mual, dan muntah selama 16-24 jam setelah konsumsi.
Jika permasalahan diakibatkan oleh bakteri pembentuk spora, berikut adalah beberapa tips mengatasinya”
– Pendinginan dengan cepat
Begitu masakan selesai dimasak, segera turunkan suhunya menjadi 4oC. Untuk jumlah makanan yang besar, masakan sebaiknya segera diturunkan suhunya menjadi 31,5oC dalam waktu maksimal 2 jam dan mencapai 4oC dalam 4 jam berikutnya. Bila, jumlah masakan sangat besar dan sangat sulit untuk menurunkan suhu dengan cepat, sangat dianjurkan untuk memiliki blast chiller.
– Jangan terlalu menyimpan makanan
Demi keamanan pangan, sangat dianjurkan untuk memasak sedekat mungkin dengan waktu penyajian. Tujuan untuk meminimalkan risiko germinisasi bakteri pembentuk spora.
– Pemanasan kembali dengan cepat
Germinisasi mikroba dapat dihambat dengan memanaskan kembali dengan cepat masakan yang akan disajikan. Minimum suhu yang harus dicapai adalah 60oC.
– Menjaga sanitasi dan hygiene
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah menjaga kebersihan pekerja, peralatan, dan juga ruangan. Sebab mereka dapat menimbulkan kontaminasi kepada makanan.
Referensi
Hariyadi, P. dan Ratih Dewanti-Hariyadi., 2011. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta
