Butter adalah massa dan lemak susu yang bergabung membentuk padatan. Kandungan lemaknya mencapai 83-84%. Menurut Denny H. Ardiwinata, Channel Manager Fonterra Brands Indonesia, diperlukan rangkaian proses yang sangat panjang untuk mengubah susu menjadi butter. Dibutuhkan sekitar 20-21 liter susu untuk mendapatkan 1 kg butter.
Krim yang mengambang saat proses separasi susu digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter. Krim susu hasil separasi tersebut dikonsentrasikan lemaknya, kemudian dipasteurisasi.
Proses pasteurisasi pada suhu sekitar 85-90oC dilakukan untuk menghancurkan enzim-enzim dan mikroba patogen dalam krim. Setelah pasteurisasi, krim diinokulasi dengan starter bakteri dan diperam (ripening) selama 12 – 15 jam.
Proses ini akan menghasilkan sedikit asam laktat, flavor serta aroma butter yang khas. Pada saat ripening ini juga terjadi proses kristalisasi yang akan mempermudah proses churning.
Churning adalah pengocokan krim secara mekanis untuk waktu tertentu sehingga diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain) yang terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang diperoleh selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam sehingga butiran lemak menjadi kompak dan semi padat. Mentega yang telah jadi lalu dikemas.
Aplikasi butter
pasar jasa boga (horeka dan bakery) terbesar saat ini adalah bakery yakni sebanyak 70%, dan 30% sisanya di outlet hotel, cafe, resto dan katering.
Fungsi butter
Fungsi butter antara lain sebagai emulsifier, lubrikasi untuk adonan, membantu pembentukan struktur gluten, memberi tekstur yang lembut dan soft, serta meningkatkan aroma dan eating quality pada produk bakery dan cake. Kurangnya edukasi ke masyarakat terkait manfaat butter pada produk olahan pangan merupakan tantangan tersendiri bagi pelaku bisnis dairy terutama produsen butter untuk memasarkan produknya.
Menilai mutu butter
High quality butter memiliki warna kekuning-kuningan, yang menunjukkan kandungan beta karoten yang cukup tinggi; aroma gurih yang sangat tajam; dan secara fisik berbentuk padat.
Ada beberapa jenis butter, yaitu unsalted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air. Salted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air dan ditambahkan garam 1,5%, Lactic butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air, dengan penambahan komponen aroma asam lactic
Dalam penggunaannya butter jenis unsalted, salted maupun lactic butter biasanya untuk membuat roti manis atau kue, namun pada beberapa masakan barat, butter digunakan untuk menggoreng, menumis dan lain-lain.
Beberapa tips yang dapat digunakan untuk pemyimpanan butter antara lain: simpan pada suhu beku –9 0C; jangan disimpan berdampingan dengan produk-produk yang memiliki aroma tajam; setelah pemakaian, jika ada butter tersisa sebaiknya di tempatkan pada wadah yang tertutup rapat dan disimpan pada freezer untuk waktu simpan yang lebih lama. K-12
