Kekayaan kuliner Indonesia merupakan fakta keberagamanan budaya yang menjadi ciri khas dan warisan bukan benda yang harus dijaga dan dilestarikan. Berikut adalah beberapa hidangan berbasis sayur dari berbagai daerah Nusantara.
Semur Terong (Betawi)
Hidangan berkuah dengan cita rasa kecap dan rempah pekat ini merupakan hasil adaptasi dari masakan Negeri Tulip, Belanda. Semur terong Betawi terbuat dari terong ungu yang dibelah memanjang jadi dua (tanpa putus), lalu digoreng hingga matang. Bumbu dan rempah dari bawang merah, cabai merah, kunyit, jahe, kencur, terasi, dan garam ditumis menggunakan minyak bekas menggoreng terong hingga bumbu harum. Ditambahkan kecap manis, dimasukkan terong yang sudah digoreng, kemudian dimasak sesaat agar bumbu meresap.
Karedok (Jawa Barat)
Racikan sayur tradisional dari Jawa Barat yang menggunakan sayuran mentah, berupa potongan kacang panjang muda, irisan kol putih, taoge, potongan terung, mentimun, dan daun kemangi. Sambal kacang yang mlekoh dan royal dengan aroma khas kencur menutup aroma langu dari sayuran mentah.
Jangan Asem (Jawa Timur)
Jangan asem memiliki versi kekhasan-nya masing-masing. Sayur asem dari Jawa Timur, menggunakan kaldu perebus dari tetelan daging, irisan cabai, bawang merah, bawang putih, daun salam, dan lengkuas. Sayuran (potongan kacang panjang, potongan mentimun, dan kecambah) dimasukkan terakhir bersama air asam, garam, dan gula. Di Jawa Tengah, mentimun bisa digantikan dengan kangkung dan kacang merah.
Lodeh Terong (Pekalongan, Jawa Tengah)
Lodeh berisi potongan terung, irisan kecombrang, daun melinjo dalam kuah santan yang dimasak bersama terasi, bawang merah, bawang putih, cabai merah, daun salam, dan lengkuas. Jenis terong hijau yang biasanya dipakai untuk sayur lodeh di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Bentuknya sama seperti terong ungu, hanya kulitnya berwarna hijau.
Trancam (Jawa Tengah)
Urap sayuran khas Jawa Tengah berisi kacang panjang, mentimun, taoge, petai cina, dan teri medan goreng, dibalut sambal urap kelapa dari kelapa setengah tua (kelapa urap) yang diparut memanjang, disangrai bersama daun jeruk, kencur, gula pasir, garam, dan bumbu merah tumis (dari campuran cabai rawit merah, cabai merah, bawang merah, bawang putih, dan terasi bakar). Kucuri jeruk limau dan taburi daun kemangi saat akan disajikan supaya lebih sedap.
Selada Banjar (Kalimantan Selatan)
Irisan dari mentimun, wortel rebus, kentang rebus, putih telur rebus, bersama-sama dengan emping dan daun selada dicampur dalam bahan saus dari: kentang rebus yang dihaluskan, kuning telur rebus yang dihaluskan, bawang goreng yang dihaluskan, merica bubuk, cuka/air jeruk nipis, dan margarin yang dilelehkan.
Gulai Nangka (Melayu-Deli)
Berisi potongan nangka, iga sapi berdaging, kacang panjang, dan cabai hijau yang dibelah tidak putus dalam kuah santan berempah dari bumbu ketumbar, cabai merah keriting, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, dan serai. Supaya enak, nangka yang digunakan adalah nangka muda yang masih segar, empuk, dan berwarna putih bersih. KI
Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017
