Ikan digolongkan menjadi ikan air tawar dan ikan air laut. Ikan air tawar contohnya ikan lele, gurami, mujair, mas, nila, patin, gabus, dan bandeng, sedangkan ikan air laut contohnya kakap, pari, bawal, baronang, kembung, kerapu, tenggiri, dan tuna. Sebelum diolah, ikan harus dibersihkan isi perutnya, disiangi sisiknya jika ikan bersisik tebal, dicuci bersih dan dipotong-potong sesuai jenis masakannya.

Potongan daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya disebut fillet/potongan. Ikan utuh bisa diolah dengan  beragam teknik seperti dipepes, digoreng, dibakar, diasap, atau ditim. Ikan yang dimasak utuh biasanya berupa ikan ukuran sedang. Ikan dengan ukuran besar susah matang pada bagian dalam jika dimasak utuh. Ikan ukuran besar biasanya dijual dalam bentuk fillet. Fillet ikan tanpa kulit dan tulang bisa dihaluskan menjadi nugget ikan atau bakso ikan. KI-37