Sesaat setelah hewan disembelih, maka dagingnya akan mengalami masa post mortem.  Daging yang awalnya bersifat lentur dan lunak, setelah disembelih terjadi perubahan-perubahan yang mana jaringan otot pada daging akan menjadi lebih keras dan kaku (faserigormortis). Tekstur keras dan alot pada daging yang dikonsumsi tentu saja dapat menurunkan kualitas sensoris pada daging tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan beberapa teknik untuk optimalisasi kualitas daging, khususnya agar lebih empuk, salah satunya dengan pelayuan atau aging. Proses ini dilakukan dengan penyimpanan daging pada beberapa waktu tertentu dengan tujuan tertentu.

Tujuan utama proses pelayuan daging adalah agar daging memiliki keempukan optimum serta memiliki cita rasa yang baik. Sedangkan tujuan lainnya yakni agar terjadi penurunan pH daging dengan cara memaksimalkan proses pembentukan asam laktat. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses pembusukan dihambat. Pelayuan juga mengakibatkan pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari  luar dapat ditahan. KI