Sebagai konsumen yang suka variasi olahan daging perlu mengetahui pengelompokan daging sehingga lebih tepat dalam memilih jenis daging sesuai masakan anda. Secara umum, daging sapi terdiri dari empat kelompok yaitu prime cut, secondary cut, daging variasi, dan jeroan (offal).

Prime Cut. Daging sapi dengan kualitas tertinggi yang berasal dari bagian has dalam sapi, terdiri dari bagian tenderloin (has dalam), cube roll (lamosir), dan striploin. Prime cut adalah bagian yang murni daging dengan tekstur empuk karena tidak ada bagian otot.

Secondary Cut. Disebut daging industri berasal dari bagian daging yang bukan prime. Daging secondary cut terdiri dari bagian oyster blade, chuck, chuck tender, knuckle, silverside, topside, dan rump.

Daging Variasi. Daging variasi terdiri dari beberapa bagian antara lain ekor, atau orang Jawa menyebutnya buntut, yang biasa diolah menjadi sup buntut; cingur yaitu tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas, yang di Surabaya diolah menjadi rujak cingur dan kikil (daging pada kaki sapi).

Jeroan (Offal). Bagian jeroan pada kelompok daging sapi antara lain ialah jantung dan hati. Bagi sebagian masyarakat Indonesia, jeroan merupakan sumber protein dan lemak yang harganya terjangkau. KI-37