Pembelian bahan baku

Lini ini termasuk lini paling awal untuk menghindari kontaminasi pada produk yang akan dihasilkan. Untuk itu, lini pembelian bahan baku sangat menentukan dan berperan besar. Pada saat pembelian bahan baku usahakan untuk tidak memilih bahan daging maupun unggas yang memilki kemasan bocor maupun sobek jika bahan tersebut dikemas. Usahakan untuk memilih bahan yang segar dan baru.

Penyimpanan

• Selalu kontrol suhu refrigerator dan freezer. Suhu refrigerator seharusnya selalu pada suhu 4,40C dan suhu freezer -17.70C atau lebih rendah.
• Masak atau bekukan  produk ikan, unggas dan daging-dagingan tidak lebih dari dua hari setelah pembelian. Untuk produk daging lain seperti daging babi, daging domba, dan daging anak sapi dapat disimpan hingga 3-5 hari lebih lama.
• Produk daging dan unggas sebaiknya dikemas dalam plastik yang rapat untuk menjaga kalitas dan mencegah aroma dan sari dari daging yang keluar dan mengontaminasi produk lain di dalam freezer atau lebih baik pisahkan peyimpanan produk daging-dagingan dengan produk yang lain.
• Produk kaleng dapat disimpan di tempat yang dingin atau pada suhu di atas 32,20C. Pastikan produk kaleng tersebut aman dikonsumsi dengan tidak ada penyok, karat maupun kembung. Untuk produk kaleng dnegan kandungan asam tingi seperti tomat kaleng dan buah-buahan sebaiknya digunakan untuk kualitas terbaik pada 12-18 bulan. Sedangkan untuk produk kaleng dengan asam yang rendah seperti produk sayuran dan daging dapat digunakan hingga 2-5 tahun.

Persiapan

• Selalu cuci tangan dengan air hangat dengan sabun selama kurang lebih 20 detik sebelum dan sesudah menangani produk pangan.
• Hindari kontaminasi silang, jauhkan produk mentah dengan produk siap makan. Pisahkan juga peralatan yang digunakan seperti pisau yang digunakan untuk produk mentah tidak boleh digunakan untuk mengolah produk siap makan.
• Marinasi produk daging dan unggas dengan wadah yang tertutup di dalam refrigerasi.

Thawing

Proses thawing atau melelehkan produk yang dibekukan dapat dilakukan dengan beberapa cara yakni dibiarkan di dalam refrigerasi, air dingin, dan microwave. Teknik thawing dengan refregerasi merupakan metode yang paling aman untuk menthawing, namun membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding cara lainnya. Pastikan, air dari produk yang dithawing tidak menetes pada produk lain di dalam refrigerasi. Metode air dingin merupakan metode yang digunakan jika ingin mempersingkat waktu thawing.Pastikan produk yang dithawing dikemas dalam plastic antibocor dan ganti air dingin setiap 30 menit sekali untuk mempercepat proses thawing. Cara terakhir adalah thawing dengan microwave, dengan cara ini produk akan secara cepat thawing namun, harus segera digunakan atau diproses setelah proses thawing selesai.

Pemasakan

Untuk keamanan dan kualitas, masak seluruh produk daging-dagingan dengan suhu dalam minimal 62.80C dan ukur dengan termometer sewaktu produk masih di atas kompor.Untuk produk unggas, masak hingga suhu dalam minimal sebesar 71.10C.

Penyajian

• Makanan panas sebaiknya disajikan dengan suhu stabil sekitar 600C atau lebih.
• Makanan dingin sebaiknya disajikan dengan shu stabil sekitar 4.40C atau lebih dingin

Penanganan makanan sisa

Dalam industri jasa boga, perhitungan sangat penting dilakukan agar tidak terlalu banyak makanan sisa yang dihasilkan. Namun, kondisi jasa boga tidak seluruhnya dapat diperhitungkan dengan baik dan presisi. Untuk itu, makanan sisa baik berupa produk setengah jadi maupun produk yang dapat dihangatkan harus memiliki penanganan yang baik.