Selama proses penggorengan, terjadi beberapa tahapan hingga produk menjadi lebih kering atau sesuai dengan tujuan menggoreng. Berikut ini adalah 5 tahapan yang terjadi selama proses penggorengan.

1. Penurunan suhu minyak goreng akibat masuknya makanan, sementara panas tambahan akan dipasok oleh sumber panas
2. Peningkatan suhu makanan yang digoreng
3. Perubahan air di permukaan dan di bagian dalam makanan menjadi uap air
4. Pengeringan permukaan (pada produk tebal) atau seluruh bagian (pada produk tipis) karena penguapan air yang terjadi secara bersamaan dengan peyerapan minyak

Terjadinya reaksi antar komponen pangan dengan minyak goreng yang akan membentuk warna, cita rasa, dan tekstur yang diinginkan.