Lemak dan minyak banyak digunakan dalam industri jasa boga maupun dikonsumsi secara pribadi untuk menggoreng dan memperbaiki mutu suatu produk pangan. Jenis lemak dan minyak di pasaran juga sangat beragam tergantung pada tujuan penggunaan dan mutu akhir karakteristik produk yang diinginkan. Tetapi, setidaknya ada tiga jenis lemak dan minyak yang perlu diketahui untuk memudahkan proses pemilihan yang sesuai dengan tujuan akhir produk.

• Minyak Lemak Padat

Minyak lemak padat bisa diperoleh dari pangan nabati maupun hewani. Minyak padat atau stearin biasa digunakan dalam industri bakeri maupun makanan cepat saji sebagai minyak goreng pemakaian berulang. Sifatnya yang padat karena kaya akan asam lemak rantai karbon panjang dan jenuh, menyebabkan ketahanannya relatif lebih baik terhadap panas, sehingga dapat digunakan untuk proses menggoreng berulang. Contohnya adalah mentega dan mentega putih atau stearin.

• Minyak Lemak Cair

Produk minyak lemak ini umumnya di pasaran antara lain minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Minyak jenis ini banyak sekali digunakan untuk menggoreng.

• Minyak Salad

Minyak/ lemak untuk salad sebaiknya tidak digunakan untuk menggoreng, jenis minyak/lemak ini seperti minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak zaitun. Jenis minyak ini sangat tinggi kandungan asam lemak tak jenuhnya karena mengandung ikatan rangkap lebih banyak dibandingkan minyak sawit. Oleh karena itu, minyak-minyak ini jauh lebih rentan dan mudah rusak dibanding minyak sawit atau kelapa.