Lemak dan minyak dikenal dan digunakan secara luas sejak lama. Lemak dan minyak juga dibutuhkan oleh tubuh sebagai salah satu sumber energi. Pada produk pangan, lemak memberikan karakteristik akhir suatu produk pangan yang lebih baik dari segi rasa, tekstur, maupun aroma. Berikut ini adalah beberapa fungsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam memperoduksi produk pangan.

• Memengaruhi Penampilan

Lemak seringkali digunakan untuk menghasilkan tampilan yang glossy atau moist. Hal ini sering dilakukan ketika memproduksi roti atau cookies. Seringkali bagian permukaan diolesi lemak untuk menghasilkan kesan seperti yang diharapkan. Tidak hanya itu, lemak juga dapat membantu terjadinya proses pencoklatan (browning) non enzimatis. Terdapat dua jenis reaksi pencoklatan enzimatis, yakni karamelisasi yang diakibatkan oleh pemanasan gula dan reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara protein dan karbohidrat. Dalam hal ini, lemak mendukung terjadinya reaksi Maillard.

• Komponen Emulsi

Prinsip emulsifikasi banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan bantuan emulsifier (pengemulsi).  Terdapat dua jenis tipe emulsi, yakni emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Contoh produk emulsi antara lain susu, salad dressing, dan mayones.

• Pembawa Flavor

Salah satu keunikan lemak adalah dapat menghasilkan komponen pembentuk flavor. Contohnya dapat ditemukan dalam pembuatan produk bakeri atau pada saat menggoreng.  Selain itu, lemak juga dapat menjadi media pembawa flavor.

• Media Transfer Panas

Lemak atau minyak adalah media yang paling efisien dalam proses transfer panas. Seperti pada saat menggoreng. panas akan menguapkan air yang terdapat pada produk pangan, sehingga meninggalkan pori-pori kosong pada produk. Pori-pori tersebut kemudian diisi oleh lemak, sehingga tekstur produk yang digoreng menjadi lebih renyah.

• Titik Leleh

Salah satu kriteria mutu penting cokelat berkualitas adalah, ketika di dalam mulut, cokelat tersebut akan meleleh. Sifat tersebut adalah salah satu karakter unik dari lemak cokelat.  Setiap jenis lemak memiliki titik leleh yang berbeda. Ada lemak yang meleleh di suhu ruang, yang sering disebut sebagai minyak.  Namun pada suhu yang sama, ada juga yang berada dalam bentuk padat atau yang disebut lemak. Contoh aplikasi lain dari titik leleh ini adalah dalam pembuatan salad dressing. Produsen umumnya memilih lemak atau minyak yang dapat meleleh pada suhu ruang. Sehingga biasanya digunakan minyak nabati yang cocok dengan keperluan tersebut.

• Zat Gizi

Terdapat 3 jenis zat gizi makro yang semuanya penting bagi tubuh. Salah satu diantaranya adalah lemak.  Bahkan nilai energi dari lemak adalah yang tertinggi dibandingkan lainnya, yakni 9 Kkal/g. Selain itu, lemak juga penting untuk melarutkan vitamin A, D, E, dan K.

• Pembentuk Tekstur

Selain berpengaruh terhadap rasa dan aroma, lemak juga berperan penting dalam pembentukan tekstur. Dalam pembuatan biskuit, lemak akan mengganggu terbentuknya jaringan gluten. Akibatnya, produk dapat menjadi lebih renyah. Namun, bila terlalu banyak lemak dalam formulasi, produk akan cenderung menjadi lebih rapuh. Oleh sebab itu, perpaduan lemak yang tepat dalam resep akan sangat membantu.