Ditilik dari istilahnya, pastry atau patiseri berasal dari bahasa Perancis, yaitu ”p ậ tisserie” yang berarti kue. Ada juga yang mendefinisikan pastry berasal dari kata “paste” yang berarti adonan campuran dari tepung terigu, cairan, dan lemak. Namun, secara umum pastry bisa diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue, baik kue kontinental, oriental maupun kue Indonesia. Di dalam ilmu pastry, dipelajari mulai dari pengenalan bahan pastry, persiapan, pengolahan, menghias, hingga penyajian. Ruang lingkup pastry sangat luas, di dalamnya termasuk puff pastry, danish pastry, choux pastry, dan short pastry (shortcrust/short paste), cookies, cake, pudding, hingga chocolate product.

PUFF PASTRY

Puff pastry (istilah Perancisnya: p â t é feuillet é e) adalah kue yang sangat populer. Citarasanya yang renyah dan berupa lembaran-lembaran memberikan sensasi rasa crunchy saat kita makan. Lembaran ini terbentuk karena adanya lapisan lemak pastry margarin (korsvet), atau yang sering juga disebut lemak padat. Korsvet inilah yang akan membentuk lapisan saat adonan dipanggang. Metode pembuatan puff pastry biasanya menggunakan metode adonan lipat dan giling sehingga terbentuk lapisan antara adonan lemak korsvet dan tepung terigu. Adonan puff pastry bisa dikreasikan menjadi beragam jenis kue, room horn, vol au vent, aplle strudel, dan puff 8 cheese stick. Perlu ketelatenan saat membuat adonan puff pastry karena prosesnya cukup lama dan menggunakan teknik adonan lipat.

DANISH PASTRY

Danish pastry adalah pengembangan dari puff pastry. Hanya saja adonannya ditambahkan dengan ragi sehingga teksturnya empuk dan mengembang namun masih terlihat lapisan-lapisan. Adonan danish pastry bisa dikreasikan menjadi croissant, danish isi kacang, danish gulung kacang, dan danish isi vla.

CHOUX PASTRY

Kue sus atau choux pastry atau cream puff adalah salah satu dari jenis adonan pastry yang memerlukan perhatian khusus dalam teknik pembuatannya. Mulai dari pemilihan bahan, pembuatan adonan hingga suhu pemanggangan. Adonan kue sus bisa dikembangkan menjadi beragam jenis kue seperti sus isi vla, sus kering, eclair, dan croquembouche.

SHORT PASTRY / SHORTCRUST PASTRY

Adonan short pastry sering juga disebut dengan adonan short paste atau shortcruist. Dari sekian banyak jenis adonan pastry, adonan short pastry paling mudah dibuat. Hanya mencampur semua bahan adonan, digiling dan dicetak sesuai kebutuhan resep. Namun bukan berarti membuat kue dari adonan short pastry tidak ada kegagalan. Jika salah memilih bahan atau salah metode pembuatan, kue bisa tidak renyah atau hasil kue melebar. Adonan short pastry biasanya digunakan untuk membuat aneka jenis pie, tart, dan quiche.