Tidak bisa dipungkiri lagi bahwa susu bukan hanya digemari oleh kita sebagai manusia, namun kandungan gizi susu ternyata juga sangat disukai oleh mikroba, sehingga mudah rusak (perishable). Mikroorganisme merupakan actor utama penyebab kerusakan produk susu. Survei yang dilakukan menunjukkan bahwa konsumen Amerika Serikat dapat mengonsumsi produk susu lebih 6% jika produk tersebut memiliki umur simpan lebih lama.
Dalam perjalanannya, susu diproses menjadi berbagai macam produk. Produk tersebut menyebabkan susu memiliki karakter yang mungkin berbeda dnegan sifat aslinya. Perubahan ini juga dapat membuat jenis mikroorganisme menjadi berbeda (lihat tabel). LF
| No | Jenis susu | Mikroorganisme perusak |
| Susu segar | Hampir semua jenis mikrobia pembusuk | |
| Susu pasteurisasi | Golongan psikrotofik, mikrobia pembentuk spora, dan degradasi enzimatis | |
| Concentrated milk | Bakteri pembentuk spora, fungi osmofilik | |
| Dried milk | Mikrobia yang mendegradasi enzimatis | |
| Cultured butter milk, sour cream | Mikrobia psikrotrofik, koliform, yeast, bakteri asam laktat | |
| Cottage cheese | Mikrobia psikrotrofik, koliform, yeast, mold, bakteri asam laktat | |
| Yogurt | Yeast |
