Bagi industri jasa boga, suplai sayuran yang segar merupakan suatu kebutuhan untuk menghasilkan hidangan berkualitas. Apalagi jika hidangan tersebut memang disajikan dengan pengolahan yang minimal, seperti salad. Kesegaran sayuran menjadi parameter mutu penting yang menentukan penilaian konsumen.

Namun untuk mendapatkan sayuran segar, seringkali tidak semudah yang dibayangkan. Apalagi jika berada di luar musim panen. Selain itu, pada kenyataannya sayuran memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), sehingga secara alami tidak bisa disimpan pada waktu lama. Oleh sebab itu penanganan sayuran harus dilakukan setepat mungkin agar tidak mempercepat kerusakannya. Berikut adalah beberapa tips yang dapat dilakukan guna mempertahankan kesegaran sayuran:

1. Meminimalkan kerusakan fisik

Kerusakan fisik pada saat penanganan sayuran dapat memicu berbagai reaksi biokimia. Begitu jaringan sayuran “terluka”, maka enzimenzim akan terpapar dengan substratnya. Sebagai contoh enzim fenilalanin ammonia lyase dapat mengkatalis reaksi pembentukan komponen fenolik. Lebih lanjut senyawasenyawa fenolik tersebut akan teroksidasi menghasilkan polimer kompleks penyebab terjadinya browning (pencoklatan). Jika hal ini terjadi, maka sayuran akan lebih cepat layu.

2. Menggunakan peralatan pemotong yang tajam dan bersih

Ketika memotong buah, sebaiknya menggunakan peralatan yang tajam dan bersih. Pisau yang tumpul akan membuat kerusakan jaringan lebih banyak, sehingga dapat mempercepat kerusakan. Selain itu, sangat penting untuk menggunakan utensil yang bersih untuk meminimalkan kontaminasi, baik fisik maupun kimia.

3. Mencegah kontaminasi silang

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui berbagai cara, baik dari pekerja, peralatan, pencucian, atau tarcampurnya bahan yang bersih dengan kotor. Oleh sebab itu untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, sebaiknya:

– Jangan campur sayuran bersih dengan bahan-bahan yang kotor

– Pisahkan peralatan yang digunakan untuk produk bersih dengan kotor

– Gunakan air mengalir yang bersih untuk mencuci sayuran

– Pastikan pekerja juga menjaga kebersihan, termasuk pakaian yang digunakan.

4. Manajemen suhu

Bagi beberapa jenis sayuran, penurunan suhu dapat menghambat respirasi dan juga pertumbuhan mikroba. Namun demikian, bagi beberapa jenis sayuran justru sangat sensitif terhadap suhu dingin, sehingga dapat mengakibatkan chilling injuries. Oleh sebab itu, perlu dilakukan manajemen suhu yang baik untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat. Selain suhu dingin, perlakuan panas juga efektif untuk beberapa jenis sayuran. Pemberian panas yang tepat dapat menginaktivasi yang tepat sekaligus mengurangi jumlah mikroba patogen. Suhu dan waktu pemanasan perlu dikombinasikan dengan baik agar diperoleh hasil yang optimal,dimana tujuan untuk inaktivasi dan eliminasi mikroba tercapai, tetapi juga tidak terlalu banyak menyebabkan kerusakan gizi. K-09

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017