Sebagian besar orang Indonesia mengonsumsi beras sebagai makanan pokok. Beras yang dikonsumsi biasanya adalah beras putih. Berasal dari padi yang disosoh atau dikupas kulitnya. Bulir padi terdiri dari beberapa lapisan, yang paling luar adalah epikarp (sekam), lalu pericarp yang mengandung lapisan kulit ari (aleuron), biji beras (endosperm), dan lembaga atau mata beras.

Kulit ari banyak mengandung asam lemak esensial, serat, vitamin, dan mineral. Endosperm merupakan sumber pati dan protein beras, yang menentukan karakter pulen atau “pera”nya beras. Lembaga merupakan bagian dari padi yang banyak mengandung minyak dan sering diolah terpisah menjadi tepung mata beras.

Padi yang digiling untuk diproses lebih lanjut dapat menghasilkan beras putih dan beras merah. Beras merah atau brown rice (whole grain rice) merupakan padi yang belum melalui proses penggilingan atau pengupasan kulit seutuhnya. Pengolahan padi menjadi beras merahtelah menghilangkan bagian kulit luarnya, akan tetapi masih meninggalkan bagian sekam (bran).

Masih adanya bagian sekam mengakibatkan karakteristiknya berbeda dengan beras putih. Beras merahmemerlukan waktu pemasakan lebih lama dan lebih sulit tercerna daripada beras putih karena masih adanya lapisan sekam tersebut.

Sekam banyak mengandung serat yang mengakibatkan rasa beras merahkurang enak dibandingkan beras putih. Adanya serat juga mengakibatkan rasa “seret” ketika dikonsumsi. Kelebihan beras putih dari sisi sensori tersebut mengakibatkan lebih banyak konsumen yang memilih mengonsumsi beras putih.

Dilihat dari nilai gizinya, beras merahmemiliki sifat yang tidak jauh berbeda dengan beras putih, bahkan ada keunggulan pada beberapa jenis zat gizinya seperti tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan nilai gizi beras merah dan beras putih (per 100 gram)

Sumber: Food Standards Agency and Institute of Food Research (2002)