Hingga saat ini pembuatan sosis terus berkembang, baik dari segi bumbu maupun dari segi jenis ternak yang dimanfaatkan dagingnya sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Umumnya produk sosis yang beredar di pasaran pada saat ini dibuat dari daging sapi dan daging ayam yang dicincang halus lalu diberi bumbu kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari usus hewan atau pembungkus buatan.
Untuk menghasilkan produk dengan harga yang mudah dijangkau oleh konsumen dengan cita rasa yang baik dan nilai gizi yang cukup, biasanya produsen berinovasi dengan bahan baku yang digunakan. Daging memiliki peranan yang sangat penting dan nilai beli yang tinggi. Berdasarkan hal tersebut, produsen sosis biasanya mengganti daging segar dengan Mechanically Deboned Meat (MDM).
MDM adalah jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging ternak atau unggas yang tersisa dari tulang setelah proses daging tanpa tulang (deboning) melalui metode pemisahan secara mekanik.
Agar tidak terjadi pencemaran jumlah mikroba yang tinggi pada saat memproduksi MDM, maka pengolahan harus dilakukan segera setelah pemotongan ternak atau unggas, pengerjaan deboning dilakukan dalam ruang berpendingin, dan hasilnya jika tidak langsung dipakai harus dibekukan melalui proses blast freezing.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3820-1995 tentang Sosis Daging, sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen dan karbohidrat maksimal 8 persen. MDM memiliki kadar protein 12-15 persen, kadar lemak 10-15 persen, dan dapat dibeli dengan harga yang lebih murah daripada daging segar yang umumnya digunakan.
Penggunaan MDM sebagai bahan baku pembuatan produk daging olahan sudah sesuai dengan ketentuan SNI yang menyatakan bahwa daging yang dapat digunakan untuk pembuatan sosis daging meliputi, daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas, atau hewan ternak lainnya, Mechanically Deboned Meat (MDM), dan Deseinewed Minced Meat (DMM).
Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017
