Cara paling awal mengurangi bau prengus pada daging kambing adalah dengan cara memisahkan kepala dan kaki depannya sesaat setelah kambing disembelih. Hal tersebut disebabkan pada kepala kambing terdapat kelenjar yang mengandung BCFA asam hircinoic dalam jumlah cukup tinggi. Demikian juga pada kaki depan, terutama pada hewan jantan, merupakan sumber bau yang berasal dari urin yang disemprotkan untuk menarik lawan jenis, atau kambing betina.
Pratikno memberi saran lain untuk meminimalkan bau prengus kambing, yakni dengan berhati-hati dalam menguliti kambing. Hal ini disebabkan BCFA asam hircinoic yang terdapat pada kelenjar sebaceus kulit dipakai untuk meminyaki rambut kambing.
Untuk menghindari bau yang berasal dari kulit kambing, maka dapat dilakukan dengan memisahkan pisau yang dipakai untuk menyayat kulit dengan yang untuk memotong daging. Demikian juga pada saat menguliti, harus dilakukan dengan konsisten, seperti tangan yang memegang kulit jangan memegang karkas dan sebaliknya, kemudian cuci tangan dengan bersih tangan sebelum memegang daging.
Setelah daging kambing dikuliti, maka akan diperoleh karkas yang biasanya dapat ditemukan adanya lemak di bawah kulit. Lemak di bawah kulit tersebut juga banyak mengandung BCFA asam hircinoic, sehingga harus ditrim atau pisahkan dari dagingnya.
Waspadai juga BCFA asam hircinoic yang terdapat pada jeroan karena BCFA asam hircinoic merupakan hasil metabolisme mikroba saluran pencernaan. Jeroan yang juga merupakan sumber bau prengus pada daging kambing, perlu segera dipisahkan dari daging.
Bagaimana jika daging kambing sudah terlanjur terkena BCFA asam hircinoic dan menjadi prengus? Cara mengatasinya adalah dengan pemberian rempah-rempah yang dapat meminimalkan bau prengus, yakni pemberian kunyit, jahe, dan bawang putih. Ketiga rempah tersebut diulek sampai halus, kemudian direndam sekitar 30 menit bersama daging prengus. Selanjutnnya daging dicuci lagi sampai bersih untuk kemudian dapat diolah lebih lanjut.
Cara lain menghilangkan daging yang terlanjur prengus adalah dengan menggunakan buah nanas yang dipotong kecil-kecil. Setelah daging kambing dicuci bersih, campurkan daging dengan potongan buah nanas di dalam satu wadah yang sama, kemudian dicampur secara merata sambil diremas menggunakan tangan. Diamkan sekitar 30 menit sebelum diolah lebih lanjut.
Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017
