Oleh TM Kelana
Menu memegang peran sangat penting dalam keberhasilan sebuah usaha di bidang restoran. Dalam penyusunan yang disiapkan oleh seorang chef, faktor-faktor yang harus diperhatikan antara lain yakni segmen pasar, variasi menu yang akan dibuat, serta yang tidak kalah pentingya adalah bahan-bahan menu harus mudah diperoleh secara konsisten.
Prinsip-prinsip penyusunan menu yang perlu diketahui yakni bahasa yang dipergunakan dalam menulis menu harus jelas, dengan bahasa yang mudah dimengerti dan dipahami. Cover menu yang akan dibaca konsumen juga harus dibuat semenarik mungkin, dan benar-benar bersih. Di sana juga sebaiknya telah tercantum harga dan tax yang jelas dari setiap menu yang ada. Penulisan menu harus di mulai dengan teratur yaitu dari appetizer, soup, main course, dessert dan baverages. Ketika mempersiapkan menu yang telah ditetapkan ragamnya, seorang chef harus memastikan bahan-bahan yang akan dipergunakan untuk penyusunan menu tersedia dengan mudah di pasaran. Untuk itu, chef perlu membuat standar purchase specification, yang meliputi, rasa, kualitas, kesegaran, bentuk, ukuran, dan daya tahan.
Hal lain yang harus dibuat yakni menghitung nilai produksi menu ? menu yang akan dibuat, agar segera diketahui harga jual, dan sesuai dengan target market. Agar lebih mudah dalam pelaksanaannya, chef juga harus membuat daftar dari menu-menu yang akan dibuat, membuat check list breakdown dari semua menu, membuat daftar ingiridien untuk pembelian barang- barang yang dibutuhkan di dalam penyusunan menu. Selain itu, chef juga secara efektif mengkomunikasikan konsep menu-menu yang akan dibuat tersebut kepada sub ordinate-nya supaya kalau menu jadi diimplementasikan, semua tim telah mengetahui gambaran menu yang akan dibuat.
Agar ragam menu yang ditawarkan memiliki standar kualitas yang konsisten dari waktu ke waktu, sangat diperlukan adanya resep menu yang sudah distandarkan, juga standar foto menu. Demikian juga dengan standar penyimpanan dari menu-menu tersebut, termasuk informasi tentang self life-nya.
Dalam persiapan menyusun menu, perlu dipertimbangkan kemampuan para chef dan juga kelengkapan dari peralatan yang tersedia di dapur. Analisis menu engineering atau diskusi menu yang akan di implemantasikan juga perlu dilakukan.
Potensi menu Indonesia
Menu khas Indonesia sangat berpotensi untuk dikembangkan. Terlebih masyarakat Indonesia dikenal sangat loyal dengan aneka menu dalam negeri. Caranya adalah dengan melakukan inovasi-inovasi baru dan kreasi-kreasi baru, yang ditampilkan secara lebih modern, elegan, bersih, dan proporsional. Jika melihat karakteristik menu Indonesia, secara umum sebenarnya tidak ada istilah breakfast, lunch, dan dinner. Namun jika memperhatikan kebiasaan masyarakat Indonesia, maka menu breakfast yang paling disukai yakni bubur ayam, nasi uduk, dan nasi goreng. Sementara untuk lunch, menu yang disukasi yakni soto, soup buntut, dan gulai ? gulai. Adapun untuk dinner, yang disukai yakni nasi goreng, sate dan bakar bakaran, seperti ikan bakar atau ayam bakar.
Dalam berkreasi dan berinovasi, para chef melakukannya dengan terlebih dahulu melihat peralatan masak yang sesuai, dan memperhatikan tersedianya bahan-bahan yang mudah didapat. Sebagai bahan inspirasi dalam melakukan inovasi, kalangan chef banyak mendapatkannya dari buku-buku kuliner dari dalam dan luar negeri, juga dari internet. Terjadinya persaingan bisnis restoran dan jasa boga juga menjadi pemicu dalam berkreasi untuk memunculkan inovasi-inovasi baru.
Inovasi baru diimplementasikan dalam menu yang ditawarkan bisa menjadi sukses, digemari pelanggan, namun bisa juga terjadi hal yang sebaliknya. Untuk mengetahui hal itu, maka terlebih dahulu pengelola kafe atau restoran harus membuat menu engineering, yaitu menu yang dibuat berdasarkan analisa penjualan per 3 bulan. Dengan demikian, pengelola bisa melihat mana menu-menu yang favorit yang layak untuk dipertahankan, dan menu menu-menu yang tidak laku, dan harus segera diganti dengan yang baru. Dalam melakukan inovasi menu baru ini, berdasarkan pengalaman yang penulis miliki, penyusunannya sebaiknya didasarkan pada kalender event yang ada, yaitu menu yang dibuat berdasarkan event – event yang ada di dalam kalender selama setahun seperti lebaran, hari
kemerdekaan, menu tahun baru, dan sebagainya. Inovasi menu baru juga bisa dilakukan dengan berpijak pada musim suatu produk bahan baku. Misalnya kalau musim mangga, dapat dibuat menu dari mangga, atau kalau sedang musim panen ubi bisa dibuat suatu menu berbahan baku ubi. Di samping kedua hal di atas, tentu saja harus memperhatikan pula tentang tren menu masyarakat sekarang ini. TM Kelana, General Manager Cardamon Restaurant
