Hasil riset dari peneliti Swedia yang dipublikasikan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry tahun 2002 mengungkap fakta bahwa proses penggorengan bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi, dapat menyebabkan terbentuknya senyawa akrilamida yang bersifat karsinogenik (dapat menyebebkan kanker).

Akrilamida atau lebih tepatnya senyawa akrilamida banyak ditemukan pada produk goreng-gorengan yang mengandung karbohodrat tinggi. Lalu bagaimana dengan produk sejenis yang dimasak dengan cara dipanggang, direbus, atau dikukus? Walaupun produk-produk tersebut mengandung karbohidrat tinggi, namun berdasarkan hasil penelitian, produk-produk yang tidak mengalami proses penggorengan hanya memilki akrilamida dalam jumlah kecil, mengapa?

Selama ini, belum ada data yang pasti tentang berapa persisnya asupan konsentrasi akrilamid yang beresiko menyebabkan kanker. Baru-baru ini, uji toksikologi yang dilakukan oleh suatu lembaga penelitian di AS menyarankan asupan harian akrilamida yang dapat ditolerir untuk mencegah resiko kanker adalah sebesar 2.6 mikrogram per-kg Berat Badan. Nilai ini lebih tinggi dari perkiraan eksposur harian rata-rata akrilamid yang berasal dari makanan pada orang dewasa (0,3 – 0,5 mikrogram per-kg Berat Badan) (Syamsir, 2009)

Ternyata jawabannya berkaitan dengan suhu. Suhu penggorengan yang tinggi, yakni diatas 190oC menyebabkan karbohidrat dalam bahan pangan terurai. Karbohidrat yang terurai menjadi gula sederhana ini akan mempermudah terjadinya reaksi Maillard, yakni reaksi yang melibatkan gula dan asam amino (penyusun protein). Reaksi antara gula (terutama gula pereduksi) dengan salah satu jenis asam amino bernama asparagin, menyebabkan terbentuknya akrilamida. Reaksi ini biasa terjadi pada pembuatan kentang goreng (french fries), pisang goreng, ubi goreng, atau singkong goreng.

Proses pembentukan akrilamida dalam produk gorengan pada prinsipnya bisa kita atur dan siasati dengan mudah. Senyawa akrilamida terbentuk oada suhu penggorengan yang sangat tinggi (diatas 190oc). Artinya untuk mengurangi pembentukan akrilamida, Anda sebaiknya menggoreng bahan pangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi.
References:

http://ilmupangan.blogspot.com/2009/12/berapa-asupan-harian-akrilamida.html