Susu dalam industri jasa boga telah cukup populer, baik digunakan dalam bentuk whole milk; produk olahannya, seperti keju, yoghurt, susu kental manis, dan butter; atau turunannya seperti laktosa, whey, krimer, dan lainnya. Selain berkontribusi terhadap gizi, ternyata susu, produk olahan dan turunannya memiliki manfaat dalam memperbaiki mutu organoleptik produk pangan.

Susu semakin populer dewasa ini, dengan semakin tingginya kepedulian konsumen terhadap kesehatan. Banyak industri yang menyadari hal itu dengan mengembangkan produk susu dengan klaim manfaat khusus, seperti susu khusus untuk wanita, susu pertumbuhan, susu khusus untuk pria, susu untuk ibu hamil, dan lainnya. Hal ini tidak lain karena susu telah mendapat tempat di hati konsumen sebagai produk bergizi yang baik untuk kesehatan.
Ternyata selain kandungan gizi, susu juga memiliki fungsi dalam sistem pangan yang dapat digunakan sebagai peningkat mutu. Sehingga tidak aneh jika kemudian dikembangkanlah ingridien-ingridien berbasis susu dengan tingkat fungsionalitas tertentu. Berikut adalah ingridien berbasis susu yang sering digunakan dalam industri jasa boga, yakni protein whey dan laktosa.

Protein whey
Whey merupakan salah satu jenis protein yang terdapat pada susu, selain kasein. Protein whey sering digunakan sebagai ingridien pembuatan whipping cream, es krim, dan kue -karena kemampuannya dalam membentuk buih yang stabil. Ditambah lagi protein whey memiliki sifat dapat menjadi penstabil emulsi. Sedangkan secara gizi, whey mengandung asam amino esensial, branched chain amino acids (BCAA), dan juga komponen peptida bioaktif.

Jenis-jenis whey
Ada beberapa jenis protein whey, yakni whey powder, whey protein concentrate (WPC), dan Whey Protein Isolate (WPI). Ketiganya memiliki karakter spesifik, yang penggunaannya dapat digunakan sesuai kebutuhan.

Whey powder berasal dari proses pemisahan proses pembuatan keju secara langsung. Sedangkan whey protein concentrate (WPC), diperoleh dengan memekatkan whey hasil proses pemisahan dari kasein. Selain itu dilakukan pula penyaringan untuk menghilangkan molekul berukuran besar seperti laktosa dan abu. Whey protein isolate (WPI) adalah yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yakni hingga mencapai 90%.

Laktosa
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, laktosa sebenarnya terdapat pada protein whey. Namun kemudian dipisahkan dalam proses pembuatan WPC dan WPI. Laktosa adalah gula sederhana khas susu dan memiliki banyak sifat fungsional dalam sistem pangan.

Sebagai gula pereduksi, laktosa dapat digunakan dalam pembentukan karamel pada proses pengolahan bakery. Tidak hanya itu, laktosa juga dapat digunakan untuk menjaga kelembutan dan keempukan produk bakery -karena kemampuannya dalam mengatur pengikatan air. Dan, sebagai gula, laktosa tentu saja dapat digunakan sebagai pemanis.
Dalam industri pangan, laktosa dapat diolah lebih lanjut menjadi laktulosa dan laktitol. Laktulosa dapat digunakan sebagai prebiotik, sedangkan laktitol sebagai gula alkohol merupakan pemanis berkalori rendah. K-09