Seorang chef atau siapapun yang memasak, dalam menciptakan suatu masakan tentu saja akan berusaha semaksimal mungkin untuk mengkombinasikan beragam bahan makanan yang diharapkan diterima oleh yang memesan masakan tersebut ataupun untuk dirinya sendiri. Tentu saja kombinasi ini tidak terlepas untuk tetap menyeimbangkan antara lima rasa dasar yaitu pahit, manis, asin, pahit dan umami.
Memang pada kenyataannya terjadi perbedaan selera di setiap penjuru dunia. Bahkan di satu negara, seperti Indonesia misalnya setiap daerah memiliki cita rasa yang berbeda. Lihat saja masakan Padang kuat rasa pedas atau masakan jawa yang kuat rasa manisnya. Tapi dibalik perbedaan tersebut, ada satu rasa yang diterima oleh semua masyarakat dunia, yaitu rasa umami. Pizza misalnya, makanan asli Italia ini mengandung rasa umami yang kuat, terkenal yang digemari oleh sebagian besar masyarakat internasional. Biasanya makanan yang tidak memiliki umami cenderung terasa hambar dan sangat tidak menyenangkan. Jadi, tidak berlebihan jika makanan yang memiliki umami yang menciptakan kepuasan.
Jadi, apabila ingin mengurangi jumlah sodium yang dalam makanan, pastikan dalam memasaknya memakai umami dan tidak perlu pakai garam sebanyak yang biasanya.
Di Indonesia umami dikenal sebagai rasa gurih. Rasa umami yang timbul dari glutamat sebenarnya terdapat dari puluhan bahan alami yang biasa digunakan dalam memasak. Makanya tidak mengherankan meskipun rasa kelima ini baru ditemukan pada 1908, akan tetapi sejarah mencatat pada zaman Yunani dan Roma kuno telah hadir bumbu masak yang gurih. Salah satunya adalah kecap ikan atau yang disebut garon.
Tentu saja ada satu pertanyaan yang timbul yaitu bahan-bahan alami apa yang mengandung rasa umami? menurut Dr Nuri Andarwulan, pakar teknologi pangan SEAFAST Center IPB, Glutamat sebagai bahan umami adalah asam amino bahan penyusun protein makanan (sayuran dan daging). “Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran,” katanya kepada Kulinologi Indonesia.
Jenis makanan yang mengandung glutamate seperti tomat, susu, jagung, hingga keju inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan oleh masyarakat diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.
Bahkan kalau dilihat ternyata air susu ibu (ASI) juga mengandung glutanat bebas 20 mg/100 g. Makanya tidak aneh jika manusia secara alamiah kita tertarik terhadap aneka makanan dengan yang mengandung glutamat. Bisa jadi karena sejak bayi sudah terbiasa mendapatkan asupan glutamate, akibatnya aneka makanan ditabel juga digunakan oleh belahan dunia sebagai bahan masakan khas meskipun namanya dan cara pembuatannya berbeda akan tetapi bahan dasarnya tetap sama.
Seasoning(bumbu)penegas rasa (umamii) di beberapa negara di benua Asia sudah sangat diokenal. Di jepang ada miso, kecap asin (dibuat dari kacang kedele), di Korea ada kecap asin, jeotgal (dibuat dari kacang kedele, tiram, telur ikan cod, kepiting, udang, dan lain-lain.), di Cina ada douchi, jiang, kecap asin, yu-lu (dibuat dari kacang kedele, tepung, kacang jenis lain, ikan), di Vietnam ada Nuoc Mam (kecap ikan),di Thailand ada Nam Pla (kecap ikan), di Malaysia ada belacan (udang), di Filipina ada patis, bagoong (dibuat dari ikan, udang), dan di Indonesia ada tempe, terasi (kacang kedelai, kacang jenis lain, udang). Sedangkan di Eropa terdapat anchovy paste (anchovy), bovril (ekstrak daging sapi), ham (daging babi), keju (susu). Lalu untuk benua Australia dan Afrika terdapat vegemite (ekstrak ragi) dan dawadawa, soumbara (dibuat dari kacang parloa). Sementara itu untuk benua afrika lebih kuat dengan saus dan ekstrak yang berasal dari tomat.
Menurut Dr Nuri, glutamat bebas dalam makanan dapat berasal dari bahan baku (sayuran, daging), seasoning (bumbu), MSG yang ditambahkan dan juga dipebgarui oleh proses pengolahannya. K-10
