Serat makan makin banyak mendapat perhatian dari konsumen saat ini. Sehingga, tidak aneh jika industri HOREKA dan olahan pangan banyak yang melirik untuk memperkaya produknya dengan serat. Banyak restoran –bahkan restoran fast food- mulai menyediakan menu kaya serat. Dalam industri roti, konsumen juga sudah mengenal roti gandum (whole wheat bread) yang kaya serat. Begitupun dengan produk pangan lainnya, semakin kaya akan serat.
Pada awalnya, siapa yang menyangka bahwa serat makan akan menjadi begitu penting. Sifatnya yang tidak bisa dicerna membuat komponen ini tidak terlalu diperhatikan. Baru pada 1970-an, dengan mulai berubahnya pola konsumsi masyarakat, pentingnya serat mulai mendapat banyak perhatian. Peralihan pola konsumsi ke makanan rendah serat telah mendorong timbulnya beberapa jenis penyakit, seperti konstipasi, kanker kolon, jantung koroner, dan beberapa lainnya.
Serat makan adalah bagian tanaman yang tidak dapat dicerna dalam saluran pencernaan manusia. Komponen ini dapat mendorong makanan dan menyerap air dalam saluran pencernaan, serta memperlancar buang air besar.
Secara kimiawi, serat makan terdiri dari polisakarida non pati, seperi selulosa, dekstrin, inulin, lignin, waxes, kitin, pektin, beta-glucans, dan oligosakarida. Terdapat dua jenis serat makan, yakni serat larut air (soluble dietary fiber) dan serat tidak larut (insoluble dietary fiber).
Serat makan larut air akan menyerap air dan menjadi lebih lengket ketika melewati saluran pencernaan. Komponen ini mengalami fermentasi oleh bakteri dalam usus. Serat tersebut akan mengikat asam lemak dan memperlama rasa kenyang. Manfaat dari soluble fiber adalah menurunkan total dan LDL kolesterol (kolesterol jahat), sehingga mengurangi risiko penyakit jantung; serta membantu mengatur kadar gula dalam darah. Manfaat yang disebutkan terakhir tersebut sangat penting bagi penderita diabetes.
Sedangkan serat makan tidak larut air, sebagian besar tidak akan mengalami perubahan bentuk ketika melewati saluran pencernaan. Berbeda dengan serat larut, komponen ini tidak akan difermentasi. Fungsi dari serat tidak larut adalah meningkatkan sifat bulky, memperlunak, dan memperpendek sisa-sisa makanan. Selain itu, juga dapat mengontrol pH saluran pencernaan. Manfaat serat tidak larut antara lain mencegah konstipasi dan memperlancar buang air besar, mengikat racun di kolon, serta meminimalkan risiko terjadinya kanker kolon dengan pengaturan pH untuk mencegah tumbuhnya mikroba jahat.
Pada umumnya, hampir senua jenis makanan mengandung kedua jenis serat tersebut, walaupun beberapa diantaranya ada yang serat larutnya lebih banyak, ataupun sebaliknya. Sayuran, buah, dedak (bran), legumes, rumput laut memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Oleh sebab itulah, bahan pangan tersebut banyak dimanfaatkan sebagai sumber serat dalam berbagai aneka makanan.
Pengetahuan tentang serat sangat penting, terutama untuk dijadikan dasar dalam menyusun menu yang seimbang. Hal tersebut terlihat dengan semakin banyaknya aneka sayuran yang ditemui dalam burger restoran fast food. Adapula restoran yang menjadikan salad dan nasi merah (menggunakan beras yang tidak disosoh) sebagai andalan. Atau industri roti yang menggunakan tepung gandum yang tidak disosoh, untuk memproduksi roti coklat. Kesemuanya itu adalah usaha untuk memperkaya serat pada makanan. Hendry Noer F
