Cara yang paling efektif dan sederhana untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur adalah dnegan menyimpannya pada suhu rendah. Diharapkan pada kondisi tersebut laju respirasi dan pertumbuhan mikroba pembusuk bisa dihambat.
Pada saat dipanen, sayur dan buah klimaterik akan tetap mengalami respirasi dengan memanfaatkan cadangan subtrat yang tersedia. Semakin cepat subtract tersebut digunakan, maka laju penurunan mutu juga akan terjadi cepat. Penyimpanan dingin dapat menghambat mikroba pembusuk dan pathogen yang sering ditemukan pada buah dan sayur. Namun, perlu diperhatikan bahwa setiap buah dan sayur memilki karakter yang berbeda. Beberapa jenis komoditas tersebut sangat rentan terhadap kerusakan bila disimpan pada suhu chilling, 10-15oC. Di mana pada suhu tersebut buah dan sayur rentan mengalami perlemahan jaringan dan sel mengalami gangguan fungsi yang mengakibatkan timbulnya gejala-gejala kerusakan yang disebut chilling injury.
Jika mengalami kerusakan tersebut, buah dan sayur menjadi lebih rentan mengalami kebusukan, karena adanya bakteri Altenaria spp. Kerusakan chilling injury akan berlangsung sangat cepat, bila penyimpanannya dilakukan di bawah suhu kritis, yang berbeda untuk setiap komoditas (lihat tabel). Oleh sebab itu bila mengetahui suhu aman terendah chilling injury sangat mudah diminimalkan, yakni dengan menyimpan buah dan sayur di atas suhu kritisnya.
|
Komoditas
|
Suhu aman terendah (oC)
|
Gejala yang ditimbulkan pada saat penyimpanan 0oC hingga suhu aman terendah
|
| Apel (kultivar tertentu) |
2-3
|
Pencoklatan internal, lembek, dan cacat |
| Alpukat |
4.5-13
|
Warna kulit dan daging buah menjadi tidak normal |
| Pisang |
11.5-13
|
Warna tidak normal pada saat pematangan |
| Jambu |
4.5
|
Kerusakan pulp dan busuk |
| Mangga |
3
|
Pencoklatan kulit |
| Pepaya |
7
|
Berbintik, gagal matang, off flavor, dan busuk |
| Jeruk |
3
|
Berbintik dan timbul warna coklat |
| Tomat |
7-10
|
Berair dan menjadi lunak, busuk |
| Rambutan |
10
|
Exocarp menjadi gelap |
| Nanas |
7-10
|
Menjadi hijau pada saat pematangan, dan terjadi pencoklatan internal |
Freezing injuries Selain chilling injury, juga dikenal istilah freezing injury. Istilah ini sering digunakan pada komoditas yang sebenarnya tidak rentan terhadap penyimpanan dingin (chilling). Namun, karena suhu yang dikenakan sangat rendah sehingga melewati titik bekunya. Kerusakan terutama diakibatkan oleh pembentukan kristal es pada jaringan yang mengakibatkan terjadinya luka. Berdasarkan tingkat kerentanannya, terhadap suhu beku, buah dan sayur dibagi menjadi tiga jenis. Kelompok 1 adalah buah dan sayur yang sangat rentan terhadap freezing injuries seperti asparagus, alpukat, dan pisang; kelompok 2 adalah yang rentan seperti anggur, pir, dan bayam; serta kelompok 3 yang tidak rentan seperti bit dan turnips. Hendry Noer F.
