Higiene dan sanitasi adalah faktor utama untuk mewujudkan restoran nyaman dan bersih. Rambut atau bahkan potongan lidi merupakan cemaran yang dapat menurunkan citra dari restoran tersebut. Penyedia layanan makanan, sebaiknya harus mengenal berbagai cemaran yang mungkin terjadi pada makanan.
Salah satu syarat untuk mewujudkan restoran yang baik, yaitu dengan melakukan praktek-praktek yang baik dalam pengelolaan sebuah restoran, menyangkut kebiasaan atau prosedur yang harus dikembangkan untuk meminimalkan pencemaran pada makanan. “Terdapat empat faktor penting untuk meminimalkan cemaran pada makanan, baik fisik atau mikrobiologi, diantaranya manusia, peralatan, fasilitas atau bangunan dan prosesnya, keempat komponen tersebut harus dibuat prosedur atau SOP” tutur Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, peneliti dari SEAFAST Center IPB. Pekerja harus mempunyai kebiasaan yang baik dalam hal kebersihan, misalnya dengan selalu menggunakan alat pelindung pada bagian tubuh lainnya, seperti head cap atau hand gloves. Begitu juga dengan peralatan dan fasilitas, termasuk lantai dan dinding yang digunakan harus benar-benaar bersih. Selain itu, proses pemasakan pun harus dilakukan setepat mungkin sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
Cemaran fisik bisa terjadi melalui bahan baku, contohnya terdapat kerikil pada beras, rambut atau potongan tubuh serangga pada terigu, dan lain sebagainya. Pengontrolan cemaran fisik dapat dilakukan oleh petugas penerimaan barang. Mengambil bahan baku dari supplier yang memiliki Supplier Quality Insurance juga akan membantu untuk menjamin pasokan barang yang memenuhi syarat. Lingkungan atau peralatan yang kotor juga bisa menjadi sumber cemaran fisik, karena pada lingkungan kotor serangga atau hama lain mudah sekali ditemukan. Hal lain yang dapat menyebabkan cemaran fisik adalah pekerja. “Seorang pekerja dapat menimbulkancemaran melalui rambut atau aksesoris yang digunakan. Jika memakai pelindung, setidaknya dapat meminimalkan resiko pencemaran,” tambah Ratih.
Pengendalian cemaran mikrobiologi juga tak berbeda dengan cemaran fisik. Cemaran ini diatasi dari pekerja, peralatan, fasilitas, dan proses. Namun, yang paling penting untuk mengendalikan cemaran mikrobiologi adalah proses pemasakannya dan/atau pemanasan kembali. Yang menjadi perhatian khusus, yaitu jenis makanan yang tidak diolah, seperti salad. Sebelum diolah bahan baku harus dicuci dengan pembersih anti mikroba. Jika makanan itu dimasak, maka yang menjadi pertanyaan adalah apakah makanan tersebut langsung disajikan atau disimpan kembali? Peluang tumbuhnya mikroba untuk makanan yang langsung disajikan tentu kecil tetapi jika makanan tersebut disimpan kembali dalam jangka waktu tertentu untuk disajikan maka mikroba dapat berkembang luas. ”Makanan yang tidak langsung disajikan sebaiknya disimpan pada suhu 650C atau lebih, sebab pada suhu tersebut mikroba tidak akan bisa tumbuh,” imbuh Ratih. Cemaran mikrobiologi akan semakin mudah terjadi jika makanan tidak ditutup, sendok tidak bersih atau tangan tidak menggunakan hand gloves. Sementara itu, hal terpenting untuk mencegah pertumbuhan spora, yakni dengan mendinginkan segera makanan yang telah dimasak dengan cara diporsikan dalam jumlah yang lebih sedikit.
