Penanganan dan penyimpanan bahan baku dan ingridien produk cokelat merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan keamanan dan mutu produk cokelat. Oleh sebab itu, International Confectionery Association (ICA), secara khusus memberi panduannya dalam Good Manufacturing Practices (GMP) untuk industri confectionery, cokelat dan kakao. Berikut adalah beberapa pedoman mengenai hal tersebut:
– Biji kakao, susu, dan kacang adalah bahan baku yang umum digunakan. Ketiganya harus dipastikan telah mendapatkan perlakuan panas cukup untuk menghilangkan adanya bakteri Salmonella.
– Untuk ingridien yang telah mengalami proses pengolahan, seperti gelatin, produk telur, lesitin, kelapa, dan lainnya sebaiknya dipastikan sesuai spesifikasi dan persyaratan secara kimia dan mikrobiologi. Selain data dari supplier, juga diperlukan verifikasi analisis untuk memastikannya.
– Produsen juga harus menjamin bahwa kacang, biji kakao, raisin, dan ingridien lainnya –termasuk rework, yang rentan terhadap infestasi hewan, burung, serangga, vermin, mikroorganisme, atau kontaminan lainnya dapat terlindungi dengan baik.
– Bahan baku dan ingridien juga disarankan untuk tetap disimpan dalam kemasan aslinya. Dan kemasan serta tempat penyimpanannya didesain agar terhindar dari kontaminasi. Tidak hanya itu, kondisi penyimpanannya juga memperhatikan persyaratan agar tidak terjadi kerusakan, terutama suhu dan kelembabannya.
– Bahan baku beku yang rentan terhadap serangan dan pertumbuhan bakteri patogen, sebaiknya disimpan pada suhu -18oC atau lebih rendah.
– Bahan baku cairan yang terdiri dari beberapa ingridien mudah rusak (perishable) dan baik untuk pertumbuhan mikroba patogen, sebaiknya diproses terlebih dahulu dengan tujuan meminimalkan risiko keberadaan bakteri tersebut.
– Bahan baku dan ingridien harus didesain agar memiliki risiko minimal terhadap pertumbuhan mikroba pathogen dan segala jenis kontaminasi.
Selain penanganan bahan baku, GMP yang diterbitkan oleh ICA tersebut juga mengatur persyaratan lainnya, termasuk di dalamnya mengenai desain ruangan, kondisi proses, dan sanitasi pekerja. K-09
