Menurut terminologi sains, minyak atau lemak adalah ester triasil gliserol atau trigliserida yaitu senyawa yang terbentuk dari gliserol dan asam lemak. Persepsi masyarakat sendiri membedakan minyak dan lemak itu menurut wujudnya, trigliserida padat biasa disebut lemak, dan trigliserida cair biasa disebut minyak. Adapula kalanya masyarakat menyebut minyak berasal dari nabati dan lemak berasal dari hewani. Namun, kita akan samakan terlebih dulu secara sains menurut struktur kimianya, minyak dan lemak adalah sama yang membedakan adalah komposisi dan jenis asamasam lemak penyusunnya. Jenis dan komposisi asam lemak penyusun ini yang akan menentukan sifat atau karakteristik minyak lemak dan menentukan bentuk aplikasinya di industri pangan agar sesuai
akan wujud minyak lemak akan semakin cair atau titik didih semakin turun. Kenaikan titik didih pada minyak lemak menunjukkan kemampuannya semakin toleran terhadap panas, atau dengan kata lain relatif lebih tahan panas dan relatif lebih stabil terhadap panas. Inilah dasar yang biasanya membedakan mana minyak lemak untuk menggoreng dan mana yang tidak cocok digunakan untuk menggoreng. Selain itu semakin panjang rantai karbon asam lemak, maka semakin sukar larut dalam air. Oleh karenanya perlu emulsifier dalam produk pangan jika kita menggabungkan minyak lemak dengan air atau protein. Asamasam lemak dengan
peruntukannya.

Sebelum mengenal karakter minyak lemak lebih jauh, mari kita telaah dan lihat terlebih dulu struktur kimia minyak lemak ini. Struktur minyak lemak membentuk sebuah “trisula” di mana asam lemak penyusun dapat bervariasi. Di alam, asam lemak penyusunnya berjumlah atom karbon yang genap, juga bermacam-macam jumlahnya. Ikatan antar atom karbon pun ada yang jenuh ada yang tidak jenuh. Keadaan variasi asam lemak penyusun ini akan menentukan karakter minyak lemak baik sifat fisik maupun kimianya. Untuk jenis ikatan yang sama, ikatan jenuh, semakin banyak rantai atom karbon, maka wujud minyak lemak akan semakin padat, artinya titik didih pun akan semakin naik, sama hal dengan sebaliknya. Untuk jumlah atom karbon yang sama, semakin banyak ikatan rangkapnya maka
rantai karbon pendek memiliki sifat volatilitas yang lebih tinggi dan ikut berkontribusi dalam memberikan aroma yang khas selain tentunya didukung dengan keberadaan komponen volatil lainnya, misal butirat dalam lemak mentega, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat dalam minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit.

Oleh Indri Indrawan, S.TP, M.Si
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/