Pembekuan merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mencegah kerusakan pada berbagai produk pangan, termasuk seafood. Namun demikian, keberhasilan proses pembekuan sangat bergantung pada kualitas bahan baku awal.
Dalam proses pembekuan, bakteri penyebab kerusakan akan dihambat pertumbuhannya. Mikroba tersebutlah yang menjadi faktor utama terjadinya kebusukan. Selain itu, penurunan suhu juga mengurangi aktivitas metabolisme enzim yang berada dalam jaringan dan usus ikan. Dalam kondisi normal, enzim tersebut membantu ikan untuk mencerna makanannya. Proses tersebut terus berlanjut ketika ikan sudah mati. Namun, mereka akan mencerna jaringan, yang kemudian menyebabkan kebusukan.
Sebagian pihak juga beranggapan, bahwa produk yang telah dibekukan akan selamanya aman dan mutunya tidak berubah. Padahal tidak selamanya benar. Dalam kondisi beku, produk dapat mengalami perubahan mutu, terutama tekstur dan aroma. Tidak hanya itu, beberapa kondisi pembekuan yang kurang baik, seperti temperature abuse, juga bisa mempengaruhi keamanan pangan.
Walau ikan mengandung sekitar 75% air. Namun bukan berarti mereka akan membeku pada suhu 0oC. Selain air, terdapat pula komponen lain seperti garam, protein, dan lemak yang menyebabkan kebutuhan suhu lebih rendah untuk membekukan ikan. Umumnya dibutuhkan suhu hingga -4oC untuk membekukan ikan, dan pembekuan sempurna terjadi pada suhu sekitar -28oC.
Teknik pembekuan
Terdapat dua jenis teknik pembekuan, yakni metode cepat (rapid freezing) dan metode lambat (slow freezing). Pada tahap awal pembekuan lambat, akan terbentuk kristal-kristal es berukuran besar pada jaringan sel. Ketika proses berlanjut, kristal yang terbentuk makin banyak dan mengakibatkan kerusakan pada dinding sel. Pecahnya dinding sel menimbulkan permasalahan sendiri. Ikan menjadi flavorless (kurang berflavor) dan alot.
Sedangkan pada teknik pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan tidak akan merusak sel. Selain itu dengan waktu yang lebih cepat, memungkinkan meminimalkan kerusakan akibat aktivitas bakteri dan enzim.
Pengemasan dan glazing
Sebelum pembekuan, ada baiknya ikan atau produk seafood dipotong-potong sesuai ukuran yang akan digunakan. Selain itu, sangat direkomendasikan untuk mengemas ikan yang akan dibekukan. Sebagaimana diketahui, ikan memiliki kandungan lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fats, PUFA) yang tinggi. PUFA lebih mudah teroksidasi dibandingkan lemak jenuh (saturated fats). Hal inilah yang menyebabkan daya simpan daging merah dalam kondisi beku bisa lebih lama dibandingkan ikan.
Pengemasan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama proses pembekuan. Sebab, semakin cepat terjadinya dehidrasi, semakin cepat pula proses oksidasi yang terjadi. Kriteria pengemasan yang baik untuk kepentingan tersebut adalah yang mampu meminimalkan penetrasi oksigen dan mengurangi terjadinya kehilangan air (dehidrasi). Beberapa bahan kemasan yang sering menjadi pilihan adalah plastik, aluminium foils, freezer paper, dan karton wax.
Teknik lain yang bisa digunakan adalah glazing. Dalam metode ini, produk yang sudah dibekukan dilapisi dengan lapisan tipis. Ikan yang telah beku, kemudian dicelupkan dalam air dingin, yang juga sering ditambahkan pati atau sirup jagung. Kemudian dibekukan kembali, sehingga terdapat lapisan pelindung. Setelah itu dikemas dengan freezer paper atau plastik. Hanya saja lapisan tersebut bersifat rapuh, sehingga penanganannya harus hati-hati. K-09
