Penanganan produk yang benar dapat memperpanjang masa simpan, terutama untuk bahan pangan yang mudah rusak seperti daging merah, daging unggas dan ikan. Produk-produk pangan hewani tersebut kaya akan zat gizi dan air, sehingga sangat disenangi oleh bakteri. Kesalahan dalam penanganan dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri sehingga daging cepat rusak. Penanganan daging berkenaan dengan perlakuan pra penyembelihan, saat penyembelihan, dan pasca penyembelihan.
“Kunci penanganan daging yang benar adalah dengan menjaga kebersihan, suhu dingin, dan tidak membiarkan daging terlalu lama pada suhu danger zone,” kata Dr. Eko Hari Purnomo, Pengajar dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dalam sesi pelatihan tentang keamanan pangan di Kampus IPB Baranangsiang Bogor pada 30 Mei lalu. Kerusakan pada daging, jelas Eko,sebenarnya tidak hanya disebabkan oleh kontaminasi bakteri saja. Meskipun bakteri merupakan penyebab utama kerusakan pada daging. Cemaran lain yang dapat menurunkan kualitas daging dan unggas adalah cemaran fisik dan cemaran kimia. Cemaran fisik dapat berupa tulang, kerikil, perhiasan, dan lain-lain. Sedangkan cemaran kimia misalnya residu hormon. Cemaran mikrobiologi berupa kontaminasi bakteri sering terjadi karena daging dan ayam yang kaya nutrisi, pH asam, dan mempunyai kandungan air yang tinggi sehingga disukai oleh bakteri.
Penanganan yang benar produk daging adalah dengan menghentikan aktivitas bakteri perusak, dengan cara pendinginan dan pembekuan. Cara tersebut, tandas Eko, harus dilakukan secara cepat. Proses pembekuan yang terlalu lama mengakibatkan terbentuknya kristal es yang besar dalam sel sehingga dapat merusak matriks. Begitu juga pada proses pelelehan (thawing) juga harus dilakukan dengan cepat. Untuk daging proses thawing adalah 6 hari, atau dapat mencapai 6-8 minggu pada suhu ruang. Adapun untuk daging ayam, thawing dapat berlangsung cepat dalam hitungan jam. Thawing pada daging biasanya dilakukan dengan digantung, sedangkan thawing pada ayam dilakukan dengan memasukkan ke chiller atau disiram dengan air panas. Tetapi penyiraman dengan air panas ini dapat menyebabkan daging pucat dan kulit yang rusak.
Eko menyatakan bahwa pengemasan daging dan ayam dapat dilakukan dengan dibungkus plastik. Ada penjual yang menyemprotkan oksigen ke daging agar warnanya lebih cerah. Tetapi yang harus diwaspadai adalah terjadinya oksidasi. Oleh karena itu penambahan oksigen harus dkombinasikan dengan pengaturan suhu yang dingin. Selain itu ada juga yang membatasi oksigen yang masuk ke dalam kemasan agar tidak terjadi okskidasi. Penjual juga harus waspada dengan kemungkinan terjadinya pernafasan anaerob pada sel daging sehingga menghasilkan asam laktat yang menimbulkan bau asam dan merusak daging. “Pengemasan daging harus dilakukan dengan benar dan memperhatikan kebersihan, suhu, tekanan udara pada kemasan, dan mengontrol ketersediaan oksigen,” kata Hari Eko Purnomo. sinta
