Menggoreng adalah salah satu teknik pengolahan produk pangan yang banyak diaplikasikan oleh banyak industri jasa boga. Karakteristik akhir yang lebih crunchy, warna yang lebih menarik, dan rasa yang lebih enak membuat produk gorengan menarik banyak konsumen dibandingkan produk olahan lainnya seperti kukus dan rebus. Selain meningkatkan nilai akhir suatu produk, menggoreng juga dapat menyebabkan media penggorengan atau minyak maupun lemak yang digunakan berubah baik dari segi penampilan maupun kualitas. Kualitas yang buruk dari minyak goreng banyak dipengaruhi oleh reaksi yang terjadi antara produk pangan dengan minyak atau lemak itu sendiri. Berikut ini adalah beberapa reaksi kimia yang terjadi selama proses penggorengan berlangsung.

– Oksidasi
Reaksi ini terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Semakin tinggi suhu dapat menyebabkan laju oksidasi yang semakin cepat pula. Begitupun dengan paparan cahaya dan kehadiran ion logam, yang juga dapat mempercepat reaksi. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. Untuk skala rumah tangga dapat meminimalisir rekasi oksidasi dengan menggunakan minyak secukupnya sehingga tidak tersisa banyak minyak yang tidak tersimpan dengan baik dan terpapar udara secara langsung.

– Hidrolisis
Berbeda dengan oksidasi, hidrolisis terjadi karena interaksi antara minyak dengan air. Reaksi ini menghasilkan senyawa-senyawa seperti asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol yang bersifat tidak stabil. Salah satu penyebab utama terjadinya hidrolisis adalah bahan baku yang digoreng masih bersifat basah. Oleh sebab itu sebelum digoreng, pastikan produk memiliki kadar air yang serendah mungkin. Keringkan produk terlebih dahulu ketika akan digoreng.

– Polimerasi
Ketika minyak goreng mulai rusak, maka terbentuklah komponen-komponen non volatil yang bersifat reaktif. Komponen tersebut akan saling berikatan atau sering disebut dengan berpolimerasi dan menimbulkan akumulasi. Munculnya senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan buih. Polimerasi dapat dihambat dengan melakukan filtrasi. Penggorengan dengan suhu rendah juga dapat memperlambat terjadinya reaksi ini.