Oleh: Nur Aini, Dosen Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) Purwokerto

Roti merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Aktivitas air yang cukup banyak membuat umur simpan roti berkisar hanya tiga sampai empat hari. Sedangkan roti yang diinginkan konsumen adalah roti yang memiliki tekstur lembut, jaringan rongga di dalam roti yang kecil dengan flavor khas roti yang baru dipanggang. Dengan umur simpan yang tidak begitu panjang, kerusakan yang umum terjadi pada roti adalah bread staling. Bread staling merupakan proses yang berhubungan dengan rekristalisasi atau retrogradasi molekul pati yang tergelatinisasi selama pemanggangan. Kerusakan bread staling mengakibatkan perubahan sifat sensoris, terutama tekstur dan flavor, sehingga menurunkan penerimaan konsumen. bread staling tidak disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk, melainkan peristiwa kimia terutama keluarnya air dari bagian remah roti.

Proses staling

Proses staling terjadi setelah roti keluar dari pemanggangan. Selama pemanggangan, molekul-molekul pati dalam adonan roti mengalami gelatinisasi.Pada saat itu, molekul pati yang menyerap air, mengalami pengembangan dan menjadi semi-firm (setengah keras). Hal ini mengakibatkan pembentukan struktur lembut dan remah dengan aktivitas air tinggi pada roti bagian dalam (crumb). Bagian kulit (crust) memiliki tekstur crispy (renyah) karena aktivitas air rendah. Pada saat roti keluar dari oven dan mengalami pendinginan, molekul pati mulai mengalami retrogradasi. Air yang terserap selama pemanggangan perlahan-lahan akan menguap sehingga roti yang awalnya lembut dan lembab menjadi semakin keras dan kering. Selama proses staling, gluten juga mengalami koagulasi sehingga mengubah karakter roti walaupun pengaruhnya lebih kecil daripada pati.

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam proses staling karena pelunakan roti dan pengerasan remah roti berhubungan dengan redistribusi air selama penyimpanan (Lent & Grant, 2001). Selama pembuatan roti, air mengalami perubahan mulai saat drying out, moisture equilibration (kesetimbangan air) antara bagian crumb dan crust, serta tahap redistribusi air antar komponen roti. Aktivitas air pada crumb yang lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari bagian crumb ke crust. Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crust yang meningkat dan teksturnya berubah dari crispy menjadi lunak dan alot, sehingga terjadilah proses staling. Penampakan crust yang awalnya mengkilap (glossy) juga berubah menjadi opak (tidak jernih).
Pencegahan bread staling

1. Ingridien pada proses pembutan roti seperti gula, telur, dan susu dapat menghambat terjadinya bread staling. Gula dapat menyerap dan mempertahankan kadar air sehingga memperlambat staling. Telur dan susu sebagai sumber protein dapat memerangkap air sehingga menghambat retrogradasi. Penambahan bahan tersebut dapat diberikan dalam jumlah yang lebih banyak, tetapi, penggunaan gula yang terlalu banyak dapat mengakibatkan tekstur soggy (terlalu lembek) pada roti. Sehingga, harus disesuaikan dengan baik.
2. Pada proses pembutan roti, pemanggangan pada suhu rendah akan memperlambat retrogradasi pati sehingga menurunkan kecepatan staling, termasuk diantaranya terjadinya crumb hardening.
3. Pemilihan tempat penyimpanan dan pengemasan yang baik membantu mencegah terjadinya staling. Kondisi penyimpanan dan kemasan seharusnya mencegah proses penguapan air karena penguapan air ke udara akan mengganggu kesetimbangan air di bagian crust dan crumb. Kondisi demikian mengakibatkan pengeringan pada permukaan roti sehingga mempercepat terjadinya staling.
4. Penambahan shortening. Penambahan shortening ke dalam roti dapat memperbaiki pengembangan volume roti dan menghasilkan struktur crumb seragam dengan dinding sel (matriks) yang tipis.
5. Penambahan surface-activelipids atau dikenal sebagai emulsifier. Emulsifier akan membentuk kompleks dengan polimer pati yaitu amilosa dan amilopektin sehingga menghambat retrogradasi pati,memperlembut crumb dan menghambat staling. Lesitin merupakan emulsifier alami yang dapat ditambahkan sejumlah 1 persen pada adonan. Hidrolisat lesitin kedelai dapat menghambat kristalisasi gel pati. Selain emulsifier alami, juga bisa digunakan emulsifier buatan seperti mono/diasil gliserida atau stearil-2-laktilat.