Salah satu tujuan utama fermentasi adalah untuk meningkatkan aroma dan rasa bahan makanan. Hal ini dicapai selama proses fermentasi ketika berbagai mikroba dan enzim memecah komponen makro menjadi komponen mikro dari suatu bahan pangan. Komponen mikronya mudah menguap dan menciptakan aroma yang khas.

Selain aroma, beberapa komponen lain juga berkontribusi terhadap rasa. Misalnya, protein sering direduksi menjadi peptida dan asam amino. Beberapa asam menghasilkan rasa tertentu, salah satunya khususnya, asam glutamat, adalah sumber rasa umami yang khas.

Pusat Informasi Umami (The Umami Information Center/UIC) menyatakan bahwa di seluruh dunia ada banyak produk fermentasi dengan rasa umami yang unik. Produk tersebut dapat berupa bahan makanan utama maupun dalam bumbu, seperti pada gambar 1.