Flavor tersusun atas senyawa aroma yang bersifat volatil dan komponen pemberi rasa. Senyawa yang berpengaruh terhadap flavor boga bahari adalah lemak, yang memberikan peran ganda.  Pertama, lemak memengaruhi persepsi fisik dan kimia flavor (peran lemak terhadap mouthfeel). Kedua, lemak berperan sebagai pembawa senyawa flavor yang bersifat lipofil, termasuk off flavor.

Selama pembekuan, terjadi perubahan enzimatis pada ikan yang  dapat mengakibatkan perubahan flavor seperti ketengikan atau rasa ikan yang tidak diinginkan.  Pada produk boga bahari, timbulnya off flavor terjadi karena adanya degradasi enzimatis trimetilamin oksida (TMAO) menghasilkan trimetilamin dan dimetilamin. 

Keberadaan asam lemak tak jenuh pada produk boga bahari juga merupakan penyebab timbulnya ketengikan dan off flavor selama penyimpanan beku dengan keberadaan oksigen.  Off flavor disebabkan autooksidasi rantai asam lemak tak jenuh δ-3 yang menghasilkan komponen karbonil berupa radikal bebas dan pembentukan komponen penyebab flavor tengik.

Pada produk beku yang dipanaskan terbentuk flavor yang disebut WOF (warmed-over flavor).  Oksidasi lemak pada boga bahari beku dapat dimulai saat pembekuan, dan proses pemanasan selama oksidasi lanjutan menghasilkan flavor tengik, yang disebut WOF. KI