Boga bahari beku yang akan diolah biasanya dicairkan terlebih dahulu untuk mendapatkan tekstur seperti asalnya. Proses pencairan pada produk pangan yang bertekstur lembut mengakibatkan bahan menjadi lebih mudah mengalami kerusakan dibanding produk segarnya. Proses pembekuan pada bahan pangan, termasuk pada boga bahari mengakibatkan terbentuknya kristal es yang dapat menurunkan kualitas tekstur produk pangan.
Pembentukan kristal es tersebut bisa mengakibatkan kerusakan tekstur karena mekanisme berikut: i) terjadi kerusakan mekanis pada struktur produk pangan. Es yang terbentuk pada produk pangan beku memiliki volume yang lebih besar dibandingkan air sehingga tekstur kristal es akan menekan matriks bahan pangan. Kristal es yang besar tersebut akan membuat bahan pangan yang memiliki tekstur lunak menjadi mudah rusak. ii) pada suhu beku, protein ikan mengalami cross linking (modifikasi ikatan silang) sehingga terjadi agregasi dan denaturasi actomyosin pada ikan. Adanya proses cross linking mengakibatkan keterbatasan penyerapan kembali air oleh jaringan ikan pada saat dicairkan. Hal tersebut akan meningkatkan drip loss (keluarnya cairan ikan) sehingga tekstur ikan menjadi lunak setelah thawing.
Selama pembekuan, struktur produk beku menjadi terbuka. Akibatnya oksigen masuk dalam jumlah besar, sehingga meningkatkan risiko terjadinya oksidasi, kehilangan vitamin, dan perubahan cita rasa. Struktur produk beku yang terbuka, meningkatkan perpindahan cairan mengandung zat gizi yang dapat mengakibatkan kehilangan mikronutrien, kontaminasi mikroba dan berkembangnya senyawa off flavor selama thawing. KI-37
