Daging giling yang berasal dari hewan yang sehat sebenarnya steril tetapi setelah bersentuhan dengan alat grinder/mincer akan terjadi kontaminasi. Bakteri seperti Brucella, Salmonella, Mycobacterium dan beberapa bakteri an aerob seperti Clostridia dapat dijumpai pada daging giling yang berasal dari hewan yang kurang sehat. Dua jenis bakteri yang tahan pada kondisi dingin seperti Achromobacter dan Pseudomonas dominan ditemui pada produk daging atau olahan daging.

Selain itu, Aspergillus , Mucor, Penicillium, Alternaris, Monilia dan Rhizopus merupakan kelompok kapang (jamur) yang sering pada daging dan produk daging. Kerusakan mikrobiologis pada daging giling dan produk daging yang lain ditandai dengan bau yang menyimpang dan lendir, pertumbuhan kapang,  dan kerusakan warna. KI