Proses pelayuan menyebabkan perubahan-perubahan karakteristik daging seperti pada uraian di bawah ini:
Pelunakan daging. Kolagen dan elastin akan mengembang selama pelayuan, hal ini disebabkan kondisi pH yang rendah sehingga kolagen dan elastin larut. Selanjutnya aktomiosin terurai menjadi aktin dan miosin sehingga daging menjadi empuk.
Perubahan warna. Warna daging menjadi merah cerah kecokelatan sampai keruh akibat panas, juga protein akan terdenaturasi dan menyebabkan pemantulan cahaya menjadi lebih keruh.
Perubahan pH daging. pH normal pada otot saat penyembelihan adalah 7,0. pH ini akan mengalami penurunan karena terbentuknya asam laktat, sehingga pH pada daging akan menjadi lebih rendah mencapai 5,8 – 5,4.
Perubahan Daya Ikat Air (DIA). Kuatnya jaringan protein miofibrilar dari aktoiosin dapat menyebabkan menyempitnya ruangan untuk mengikatkan air, sehingga DIA daging pada fase rigormortis sangat rendah. Fase pasca-rigor DIA terjadi pelonggaran atau degradasi aktomiosin oleh enzim proteolitik, sehingga terdapat ruang-ruang untuk masuknya air.
Susut bobot. Pada saat pH daging mengalami penurunan, terjadi pelepasan enzim protease. Enzim ini akan mengakibatkan pecahnya fibrilar-fibrilar otot sehingga kemampuan daging untuk mengikat air rendah dan akan menyebabkan susut bobot karkas.
Pembentukan aroma daging. Aroma daging terbentuk karena disosiasi ATP menjadi inosinat, ribosa, hypoxanthin, serta asam laktat dan adanya peruraian lemak serta komponen lain menjadi komponen yang lebih sederhana. Terbentuknya senyawa-senyawa tersebut membuat daging menghasilkan aroma yang khas. KI-37
