Daging merupakan kumpulan dari jaringan-jaringan otot dan ikat yang terdiri atas protein-protein. Protein tersebut merupakan gabungan dari banyak asam amino yang dihubungkan bersama dalam rantai peptida untuk membuat molekul yang lebih besar. Dua faktor utama yang memengaruhi keempukan daging yaitu integitas miofibril atau efek actomyosin dan kuat lemahnya jaringan ikat.

Faktor yang memengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem yang terdiri dari genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stres; postmortem yang terdiri dari metode pelayuan (chilling), refrigerasi, dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan; serta metode pengolahan yang meliputi metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. KI-37