Pada mulanya mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang setengah padat. Tetapi, karena keterbatasan pasokan mentega mulai tergantikan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati dengan teknik hidrogenasi. Hasil dari teknik hidrogenasi parsial adalah terjadinya penjenuhan dari ikatan tak jenuh asam lemak, isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis menjadi bentuk polimer trans, dan perubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh yang berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang seseuai dengan kebuthan. Selain proses hidrogenasi, Asam lemak trans (ALT) juga terbentuk selama pengolahan minyak dan menggoreng dengan teknik deep frying.
Konsumsi ALT disarankan serendah mungkin. Oleh sebab itu, industri jasa boga dapat berkontribusi dengan menyediakan produk yang rendah ALT. Berikut adalah beberapa upaya yang bisa dilakukan oleh industri jasa boga untuk menjaga produknya rendah ALT:
- Pilih lemak atau minyak yang tidak melalui proses hidrogenasi parsial
- Lakukan reformulasi jika ditemukan selama ini menggunakan lemak dengan proses hidrogenasi parsial
- Manfaatkan minyak nabati lokal, seperti minyak sawit, karena telah memiliki sifat yang stabil dan tidak melalui proses hidrogenasi parsial
