Sifat-sifat organoleptik adalah sifat-sifat yang dapat diukur dengan indera seperti rasa, aroma, warna dan sebagainya. Sifat-sifat organoleptik ini dipengaruhi oleh sifat fisik, kimiawi, faktor-faktor agronomis, dan teknologis. Beberapa batasan aroma pada kopi yaitu:

• After taste: rasa yang tertinggal di mulut lebih lama dari biasanya setelah meminum kopi
• Astringent: flavor yang menyebabkan wajah mengerut karena rasa pahit
• Bitter: rasa pahit yang tidak enak seperti kina
• Grassy: bau seperti rumput
• Green: rasa yang kurang enak yang disebabkan oleh peyangraian yang kurang sempurna
• Woody: rasa seperti kayu
• Fruity: cita rasa seperti buah
• Earthy: cita rasa seperti tanah
• Mouldy: cita rasa seperti jamur