Daging giling yang berasal dari hewan yang sehat sebenarnya steril tetapi setelah bersentuhan dengan alat grinder/mincer akan terjadi kontaminasi. Kerusakan mikrobiologis pada daging giling dan produk daging yang lain ditandai dengan beberapa ciri yaitu:
- Bau yang menyimpang dan lendir
- Pertumbuhan kapang seperti Aspergillus , Mucor, Penicillium, Alternaris, Monilia dan Rhizopus merupakan kelompok kapang (jamur) yang sering pada daging dan produk daging.
- Kerusakan warna. Warna daging lebih pucat dan terlihat tidak segar
