Pada masa lalu, serat makanan (dietary fiber) hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut. Namun berbagai penelitian sampai saat ini membuktikan adanya manfaat lebih dari konsumsi serat makanan terhadap kesehatan. Lalu, bagaimana cara membuat produk yang kaya serat?

Pengertian serat makanan

Menurut the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001), serat makanan adalah bagian edibel (yang dapat dimakan) dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus; dan mengalami fermentasi sempurna atau parsial di dalam usus besar. Secara fisiologis, serat makanan bermanfaat sebagai pencahar dan/atau pengontrol kolesterol darah dan/atau pengontrol glukosa darah. Serat makanan tersebut mencakup polisakarida dan oligosakarida (misalnya selulosa, hemiselulosa, komponen pektat, gum, pati resisten, polifruktosa seperti inulin dan oligofruktan, galaktooligosakarida) juga lignin dan komponen-komponen lain dari tanaman (polifenol, lilin, saponin, kutin, fitat).

Kebutuhan serat makanan

Adequate Intake (AI) harian serat makanan untuk orang dewasa (19 – 50 tahun) adalah 25 g untuk wanita dan 38 g untuk pria. Karena setiap jenis serat memiliki efek fisiologis yang berbeda, maka dalam kondisi normal disarankan mengonsumsi pangan kaya serat dan bukan suplemen serat untuk memperoleh asupan serat yang cukup dengan fungsi fisiologis yang lengkap. Pangan kaya serat selain mengandung berbagai komponen serat juga mengandung komponen penting lain seperti vitamin, mineral dan anti oksidan yang berperan dalam pencegahan penyakit. Sehingga, ketika mengonsumsi pangan yang kaya serat, manfaat kesehatan tidak hanya diperoleh dari seratnya saja tetapi juga dari vitamin, mineral, dan komponen aktif lain yang dikandungnya.

Konsumsi serat makanan dalam jumlah berlebihan dapat menurunkan ketersediaan biologis (bioavailabilitas) mineral dan vitamin larut lemak di dalam tubuh. Pengikatan asam empedu oleh serat selain menghambat penyerapan lemak juga dapat menghambat penyerapan vitamin larut lemak (A, D, E, K).

Penulis :

Ir. Elvira Syamsir MSi.,

Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA dan

Peneliti Seafast Center IPB.